香料学第十五章.pptVIP

* * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * 第十五章 含氮、含硫类香料 §15.1 含氮类香料化合物 一.分类 1.硝基化合物（硝基麝香） (二甲苯麝香) （酮麝香） 2.氨基化合物 3. 曳馥基化合物（西佛碱）Schiff Base (由醛与伯胺反应生成) 比相应醛香气更柔和、更持久，可作定香剂，性质稳定。 (茉莉素)、 （橙花素） 4. 含氮杂环 (吡咯类，例如：2-乙酰基吡咯，烤肉香) （吡嗪类，食品中检出百余种） （吡啶类，茉莉净油中含14种） (噁唑类) （吲哚类，茉莉香成分） （喹啉类，茉莉香成分） （噻唑类，大量存在于食品中） 5.腈类化合物（RCN） 如：十四腈（肉豆蔻腈） 结构式： 香气：橙花、柑桔果香等强烈水果香、花香。 存在：橙花、柑桔类水果、茉莉、依兰、栀子等。 用途：主要用于橙花、茉莉等花香型日用香精， 葡萄、甜橙等食用香精。 二.邻氨基苯甲酸酯类香料化合物 三. 腈类香料化合物 1. 发展 1940年，法国Antoine Chiris公司开始腈类香料研究，合成出十四腈(具有柑桔香气)，发现可用作香料，此后无进展。 1975年以后，腈类香料开始引起人们的重视，合成出一批有商业价值的腈类香料，多只限日用。 2.特点 (1)稳定性好，对光、热、酸、碱都有较好的稳定性。 (2)香势强、持久性好。 (3)生产工艺简单。 (4)除苯乙腈对皮肤略有刺激外，其余腈类香料化合物对皮肤刺激性、毒性均比相应醛略小。 (5)腈类在自然界广泛存在，某些存在于食品中。 例如：苯乙腈：红茶、番茄、铃兰；苯甲腈：可可、牛奶。 主要腈类香料 p450~451 表12-2 (1)由卤代烷合成 (2)由羧酸或酰胺合成 (例如：十四腈的合成) (3)由醛合成（醛+羟胺 肟 腈） (4)腈醚制备（ ） 3.一般合成方法 (6)醛、酮与氰乙酸缩合 (5)Diels-Alder反应 (8)醛、酮与氰甲基磷酸二乙酯、三苯基腈基亚甲基磷作用 磷化物剧毒，但该法十分经济。 (9)不饱和烃与HCN加成 (7)醛、酮与乙腈作用（制不饱和腈） 4.腈类香料代表物 (1) 柠檬腈（以香叶腈、橙花腈为主的六种异构体混合物） 分子式：C10H15N 结构式：( 香叶腈)、( 橙花腈) 存在：未见报道。 性质：几乎无色-浅黄色油状液体，在弱碱介质稳定，不导致变色。类似鲜柠檬的香气。 安全性：不作食用；RIFM。 用途：用于香皂香精较为适宜，用量可达10%。用于果香型、花香型、木香型香精。 制法： (1) (2) 分子式：C10H17N 存在：未见报道。 性质：无色液体，柠檬果香-青茶香气。 安全性：不可食用；RIFM。 用途：在弱酸性和碱性介质中稳定。 配制柑桔香型的一种好香料，可以稳定柠檬香韵，更适用于柠檬和古龙香型，增加香精的清鲜感。 用量：0.5%~3%，最高可达10%。 制法：香茅醛肟化生成香茅醛肟，再用乙酸酐脱水而制得。 (2) 香茅腈（Citronellyl nitrile） 分子式：C9H7N 性质：无色晶体或无色粘性液体，m.p. 23.5~24℃，b.p.135~135.5℃/ 17mbar， 1.6001，对碱稳定。 香气：反式肉桂腈具有辛香、淡花香。 安全性：安全外用。 用途：调配皂用及洗涤剂用香精。 制备： (3) 肉桂腈（Cinnamonitrile） 分子式：C12H13N 性质：无色液体， b.p.0.2mbar：82~88℃，柑桔-果香，淡香脂香气。 工业品为cis : trans=2:3的异构体混和物。 用途：皂用及洗涤剂用香精。 制备： 参考文献：DE/AS 2256483(1972)，CA 85:123642y(1976) 。 (4) 5-苯基-3-甲基-2-戊烯腈 （5-Phenyl-3-methyl-2-pentenonitrile） §15.2　含硫类香料化合物 一. 特点