原料检验鉴定资料培训―--阳光谷道.pptVIP

肉中含有丰富的营养物质，但是不宜久存，在常温下放置时间过长，就会发生质量变化，最后引起腐败。阳光谷道 肉腐败的原因主要是由微生物作用引起变化的结果。据研究，每平方厘米内的微生物数量达到五千万个时，肉的表面便产生明显的发粘，并能嗅到腐败的气味。肉内的微生物是在畜禽屠宰时，由血液及肠管侵入到肌肉里，当温度、水分等条件适宜时，便会高速繁殖而使肉质发生腐败。这些腐败产物具有浓厚的臭味，对人体健康有很大的危害 。 肉的腐败(肉中蛋白质的分解和腐败)与微生物的种类、温度（发生腐败的最适宜温度是20～25℃，如在0℃以下或在60～70℃以下时 ，腐败过程即将停止 ）、空气（缺氧的条件下腐败过程缓慢，相反则加剧）、水分及酸碱度（在弱碱环境中，最易繁殖，在酸性环境中则能降低腐败细菌的活动能力，脱水干制是防止腐败的一种方法 ）等有关 。 肉类食品的保藏方法较多，通常有干燥法、盐藏法、冷藏法，其中以冷藏使用普遍而广泛，因为它能保证肉品的原有风味和质量。在低温环境中，可以抑制微生物的生长繁殖，控制酶的活力，延缓成分间的转化。如在－10～－18℃时，除少数嗜冷菌外，其余的细菌都已停止发育。因为在这种低温状况下，肌肉中的大部分水分已经冻结，微生物得不到营养，不能进行物质代谢面阻碍了生长发育。 肉类的冷藏方法：一是肉的冷却：畜禽宰杀后，胴体温度较高，为了防止微生物的迅速繁殖和发生腐败，先行冷却降温，使肌肉内部