emuch.net22考研必备食品-生物化学-课件第22章褐变作用课件.ppt

第一种：蔗糖在酸或酸性铵盐存在的溶液中加热，可制得适用于食品、糖果和饮料的焦糖色素，其中最大量的是用亚硫酸氢铵作催化剂制备用于可乐饮料的耐酸焦糖色素（pH2～4.5）。 第二种：是蔗糖溶液和铵离子溶液一起加热制成焙烤食品着色剂，其水溶液的pH为4.2～4.8，并含有带正电荷的胶体粒子，用于啤酒。 第三种：是蔗糖直接热解形成略带负电荷胶体粒子的焦糖色素，溶液pH为3～4，主要用于焙烤食品。 焦糖色素是我国传统使用的天然色素之一，无毒性。但近来发现，加铵盐制成的焦糖含4-甲基咪唑，有强致惊厥作用，含量高时对人体有毒。我国食品卫生法规定焦糖色素的添加量不得超过200mg/Kg。 焦糖色素 焦糖色素在调味品中的应用 调味品中一般食盐含量都比较高(酱油)，而且多数偏酸性，有的酸性还较强(食醋)。 因此，在使用中必须选择适合的焦糖色素。 酱油中所使用的焦糖色素必须具有耐盐性，否则极易出现沉淀； 为了提高酱油的红亮度和挂壁性，则需要选择红色指数和固形物含量高的品种。 食醋中使用的焦糖色素一般具有耐酸性，否则会在短期内出现褪色。 焦糖化产品的风味 面包风味 各种风味和甜味的增强剂 三、抗坏血酸褐变 抗坏血酸氧化形成脱氢抗坏血酸， 再水合形成2，3-二酮古洛糖酸， 脱水、脱羧后形成糠醛，再形成褐色素。 抗坏血酸的褐变主要取决于pH值和抗坏血酸的浓度: 在中性或碱性溶液中脱氢抗坏血酸的生成速度较快，反 应也不易可逆进行； 在pH值低于5.0时，抗坏血酸氧化速度较慢，且反应可逆； 在pH2.0~3.5范围内，褐变作用与pH值成反比。 此外，抗坏血酸的褐变还受金属离子、抗坏血酸酶的影响。 四、非酶褐变对食品质量的影响 （1）颜色： 如浓缩果汁颜色变暗 （2）营养价值: 主要体现在氨基酸、蛋白质和维生素C。 羰胺反应及strecker降解使氨基酸损失； 蛋白质因与糖结合而不易被酶所分解，故氮的利用率降低。 维生素C也因氧化褐变而减少； 奶粉和脱脂大豆粉中加糖贮存时，随着褐变蛋白质的溶解度随之降低。 褐变中产生的醛糖类物质有一定抗氧化能力，对防止食品中油脂氧化较为显著。 （3）产生呈味物质,赋予食品以优或劣的气味和风味。 （4）产生CO2, 产生“膨听”现象。 五、非酶褐变的控制 （1）降温：温度每相差10℃，褐变速度相差 3~5倍。 如酿造酱油时，温度每升高5℃，着色度提高35.6%。 （2）水分含量：10~15%的含水量最容易发生褐变。 对于容易褐变的食品，如奶粉含水量低于3%时才能 抑制其褐变。 （3）pH值：羰氨缩合产物在酸性条件下易于水解， 降低pH值可以有效防止褐变。在酸性条件下，维生 素C的自动氧化速度较慢，且可逆。 （4）原料选择：使用较不易发生褐变的食品原料 对于羰氨反应的速度而言： 还原糖非还原糖； 戊碳糖六碳糖； 双糖中：乳糖蔗糖麦芽糖海藻糖。 戊碳糖中：核糖阿拉伯糖木糖； 六碳糖中：半乳糖甘露糖葡萄糖果糖； 在胺类化合物中：胺氨基酸多肽蛋白质， 而在氨基酸中：碱性氨基酸酸性氨基酸， 氨基在ε位或末端的比α位的快。 （5）亚硫酸处理 羰基可以和亚硫酸根形成加成化合物，其加成物能与氨基化合物缩合，但缩合产物不能进一步生成Schiff碱和N-葡萄糖基胺。因此，可用SO2和亚硫酸盐来抑制褐变。 （6）形成钙盐 钙可同氨基酸结合成为不溶性化合物，因此钙盐有协同SO2控制褐变的作用。 （7）生物化学方法 加入酵母用发酵法除去食品中的少量糖； 用葡萄糖氧化酶及过氧化氢酶混合酶制剂除去食品中的微量糖和氧。 （8）促进非酶褐变的原因还有有机酸和金属离子。酒石酸比柠檬酸褐变活性强；锡、铁、铝离子都会促进褐变；在生产和贮存中必须尽可能防止上述非酶褐变条件的生成。 第三节 酶 促 褐 变 1、概念 水果和蔬菜在采收后， 当有机械性损伤发生或处 于异常环境时，果蔬中原 有的氧化还原平衡被破坏， 导致氧化产物积累，造成 果蔬变色。这类反应的速度非常快，一般需要和 空气接触，由酶催化，因此称为酶促褐变。 酶促褐变 酶引起的褐变多发生在较浅色的水果和蔬菜中，例如苹果、香蕉和土豆等，当它们的组织被碰伤、切开、削皮，就很易发生褐变，这是因为它们的组织暴露在空气中，在多酚酶的催化下，多酚类物质被氧化为邻醌，邻醌再进一步氧化聚合而形成褐色色素（或黑色素、类黑精）。 2、酶促褐变机理 植物中的酚类物质在酚酶及过氧化 物酶的催化下氧化成醌，醌再进行非酶 促反应生成褐色的