第八组-项目一-乳酸菌细菌素的制备.pptVIP

乳酸菌细菌素的制备 目录 乳酸菌细菌素总概述及其应用 乳酸菌的分离、纯化与鉴定 乳酸菌活性的测定与筛选及其鉴定方法 乳酸菌发酵过程监控（以乳酸菌乳饮料生产为例） 发酵液抑菌物质的分离纯化与鉴定 乳酸菌细菌素的展望 乳酸菌的概念 乳酸菌（Lactobacillus）是发酵糖类且主要产物为乳酸的一类无芽孢、革兰氏染色阳性细菌的总称。凡是能从葡萄糖或乳糖的发酵过程中产生乳酸的细菌统称为乳酸菌。是一种存在于人类体内的益生菌。乳酸菌可用于制造酸奶、乳酪、德国酸菜、啤酒、葡萄酒、泡菜、腌渍食品和其他发酵食品。其形态特征为：乳酸链球菌族，菌体球状，通常成对或成链。乳酸杆菌族，菌体杆状，单个或成链，有时成丝状、产生假分枝。 相关介绍 早在1928年，L.A.Rogers及其同事在美国首次报道，乳酸链球菌的代谢产物能抑制乳酸菌，在以后的有关研究中发现，此代谢产物是细菌素。细菌素（Bacteriocins）的含义可以这样理解：由某细菌在代谢过程中通过核糖体合成机制产生的一类具有抑菌活性的多肽或前体多肽，抑菌范围不仅仅局限于同源细菌，产生菌对其细菌素有自身免疫性。大多数乳酸菌在代谢过程中都能合成这种物质，通称为乳酸菌素，它具有抑制和杀死食品中多数革兰氏阳性致病菌和腐败菌的作用，少数乳酸菌对革兰氏阴性菌有效。 乳酸菌素的分类 目前主要有2种方法： 一是基于分子量、热敏感性和是否含修饰性氨基酸，将乳酸菌素大致分为4类： 小分子热稳定肽 大分子热不稳定蛋白 羊毛硫抗生素 依赖于2个高度疏水的热稳定小肤分子的协同作用而明显不同于其他乳酸菌 二是根据乳酸菌的种属不同而将其所产的细菌素分为6类：乳酸菌属细菌素、片球菌属细菌素、明串珠菌属细菌素、肉食杆菌属细菌素、其他乳酸菌细菌素、乳酸菌属细菌素 乳酸菌细菌素的作用 改善胃肠道功能，维持肠道菌群平衡。 提供营养物质，促进机体生长乳酸菌。 改善免疫能力。 帮助吸收营养成分 乳酸菌对一些腐败菌和低温细菌有较好的抑制作用。 乳酸菌细菌素的应用 乳酸菌细菌素是一种杀菌蛋白或多肽，对革兰氏阳性菌具有光谱抑制作用，尤其是抑制一些腐败菌和病原菌，且与螯合菌结合可以将其活性谱拓宽到革兰氏阴性菌，因而为食品加工和食品保藏提供了一个新的方法。如作为一种安安全、无毒、天然的食品防腐剂个抗菌添加剂已经被50多个国家和地区广泛的应用在乳制品、罐头食品生产中。 细菌素也可以作为发酵剂发酵的副产物存在于成熟奶酪、酸奶、腊肠、泡菜等食品中。许多研究已经证明，具有产细菌素能力的发酵剂在发酵过程中可以防止和控制不良菌丛引起的污染。因此一般认为添加产细菌素的乳酸菌到食品中比直接添加细菌素更可取。细菌素的另一个应用的例子是可以被利用于进行结构基因的克隆和免疫因子的测定上。 乳酸菌的分离、纯化与鉴定 一、培养基的制备 MRS培养基（pH6.2~6.4）：蛋白胨10g、牛肉膏10g、酵母膏5.0g、柠檬酸氢二铵2.0g、葡萄糖20.0g、吐温80 1.0mL、乙酸钠5.0g、磷酸氢二钾2.0g、硫酸镁0.58g、硫酸锰0.25g、琼脂粉18.0g（固体培养基，半固体培养基为0.8g）、蒸馏水1000mL、碳酸钙（3%）30g，用于细菌分离 牛肉膏蛋白胨双层培养基（pH7.0~7.2）：牛肉膏3g、蛋白胨5g、NaCl 3g、蒸馏水1000mL(上层琼脂浓度为0.75%，下层为2%)，用于抑菌实验。 二、乳酸菌的分离纯化 实验仪器：三角瓶、试管、移液管、培养皿、搪瓷杯、电炉、天平、玻璃棒、量筒、无菌操作台、高压灭菌锅、恒温培养箱 实验步骤： 1）、预处理：将MRS培养基加热融化后，放入水浴锅内保温，以防凝固；将除去样品及培养基以外的东西放入无菌操作台内，打开紫外灯，灭菌30min,后关闭紫外灯，打开风机，点燃酒精灯，调整风速至火焰约折过45°。用酒精棉球擦手、台面、样品、试管口、整理桌面、平板倒置。松试管塞，然后标记试管、平皿（试管标记在试管口1/5处，平皿标记要有平板稀释度、日期及操作人）。 2）将样品以10倍稀释法稀释至10^-7,取其10^-7、10^-6两个稀释度的稀释液各0.1~0.2mL,分别置于上述各营养平板上，用无菌涂布器依次涂布2至3个皿，置43°C培养48h。如出现圆形稍扁平的黄色菌落及其周围培养基亦为黄色者初步定位乳酸菌。 3）将典型菌落转至脱脂乳发酵管，43°C培养8~24h，若牛乳管凝固，无气泡，呈酸性，镜检细胞杆状或链球状，革兰氏染色呈阳性，则将其连续传代若干次，43°C培养，挑选出在3~4h能凝固的乳管，保存备用。 乳酸菌活性的测定与筛选 乳酸菌活性的测定采用牛津杯定量扩散法（又称管碟法）。选用?9.0cm平皿，将指示菌培养物与15mL融化且冷却至50°C左右的检测培养基混匀（指示菌最终为1.0×10^7CFU/mL）,