谷氨酰胺转氨酶在鱼类加工副产品中的运用-谷氮酰胺转氨酶在.pdfVIP

维普资讯 曩 品开 发与椰檀 ■ 谷氮 酰 胺 转氨 酶在 鱼 龚 力口工 副 产 品 中 的应 用 邹佩贞，柯巧雅 (广东韶关学院英东生物工程学院生物系，韶关 512005) 摘要：以渔业加工中的废弃物——富合营养的鱼鳞、鱼鳍为材料，研究谷氨酰胺转氨酶在鱼鳞、鱼鳍 提取物中的应用。结果表明，使样品达到最佳凝胶质构的条件是：酶添加 1U／g样品、温度40℃、反 应时问3h和pH5．0。结果显示谷氨酰胺转氨酶能显著地提高提取物的凝胶强度。 关键词：谷氨酰胺转氨酶；鱼加工副产品；凝胶强度 中图分类号：TS254．9 文献标志码：A 文章编号：1005—9989(2008)02—0094—04 Applicationoftransglutaminaseinfisheriesby-products ZOUPei-zhen,KEQiao-ya (YingdongCollegeofBiotechnology，ShaoguanUniversity，Shaoguan512005) Abstract： Ittooktheby-productsleftinfishprocessing， whicharefullnutrientfishscaleandfishfinas materials． andfoundouttheapplicationoftransglutaminase intheextractionoffishscaleandfishfin．The resultsarethefollowings： lnthe polymerizationbetweentransglutaminaseandthe free amino acid in the extractionsoffishscaleandfishfin． itindicatedthatthebestconditionsforitsreachingthegelstructurewere those：enzymewith 1U／gsample，temperatureof40degreecelsius，3hoursofreactiontimeandpH5．0．The resultshowedthatthetransglutaminasecouldobviouslyincreasethegeltenacityoftheextraction． Keywords：transglutaminase；fishprocessingby-product；geltenacity 谷氨酰胺转氨酶 (Transglutaminase．E．c．2．3，2．13)是 用开辟新的途径。本文研究不同TG添加量．在不同 一 种催化蛋白质分子间或分子内形成 e一(^y一谷氨酰基) 的条件下对鱼鳞、鱼鳍提取物凝胶性能的影响效果． 赖氨酸共价键的酶 。能催化体外多种蛋白质、蛋白 为鱼类加工副产品的进一步开发利用，提高其经济 质与氨基酸的交联反应 ．改善各种蛋 白质的功能性 效益提供依据。 质。由于聚合后的蛋 白质常表现出比聚合前更优 良 1 材料和方法 的功能特性 ，因此利用转谷氨酰胺酶改 良蛋 白质， 提高产品质量 日益成为食品界研究的热点。 1．1 试验材料 鱼鳞、鱼皮、鱼鳍、内脏等鱼加工副产品中含 鱼鳞 、鱼鳍：市售 ：转谷氨酰胺酶 ：100U／g， 有丰富的蛋白质、脂肪和矿物质等fl1，其必需氨基酸 江苏泰兴一鸣化工精细有限公司。 种类齐全．组成较平衡 ，是食品加工的良好营养来 1．2 试验方法 源 。但在渔业加工中经常被废弃．应用TG处理鱼加