HACCP在UHT乳中的应用.docVIP

PAGE PAGE 6 摘 要 本文主要论述了HACCP在UHT乳生产中的应用，首先介绍了UHT乳生产中HACCP计划的制定和实施，找到了UHT乳生产中可能产生的危害，根据UHT乳生产工艺提出了关键控制点和实施适当的预防控制措施，并且提出了相应的纠偏措施和验证程序。 关键词：UHT乳；HACCP；关键控制点； 前言 UHT乳是采用新鲜牛乳（有些种类需要经过适当调配，如麦香乳），经超高温瞬时灭菌、用纸铝塑复合包装材料包装、无菌灌装而成，经常温储到达终端消费者。该产品适合各类人群饮用，冷热饮均可，但禁止带包在微波炉中加热。开启后，要在0-4℃保藏，48小时内饮完为佳。产品通过集装箱汽运、海运方式分销。超高温(UHT) 处理是通过短暂、高强度的加热保存液体食品的技术，其目的是使产品（牛奶）达到商业上无菌的程度。为此，运用“流动”的加热原理进行加热处理。在开始生产之前，用蒸汽或超高温水对设备消毒。在现代的超高温工厂里，产品由一个封闭的系统进行输送，经过预热、灭菌、均质和冷却至室温，最终获得商业上的无菌产品。设备下游实际灭菌部分的所有组件，即保温管，均为无菌设计，以杜绝再次污染的危险[1] 近几年来，我国连续发生了广东结核奶、雀巢的碘超标等乳源性食品安全事故，使得乳制品的质量安全受到广泛重视。作为一种国际通用的预防性食品安全控制体系HACCP体系（危害分析与关键控制点），能从原料、生产、储存、流通等各方面对影响产品安全的各种因素进行分析，确定加工过程中的关键环节，建立并且完善监控程序和监控标准，采取有效的纠正措施，起到有效的保证质量安全的作用[2]。 该体系的核心是克服食品在整个生产过程中可能发生的生物、化学、物理因素的危害，将一些现实的和潜在的危害消灭在生产过程中，而不是靠事后的检验来保证食品的安全。自从20世纪60年代HACCP概念的出现，随着它在水产、肉禽等行业的成功应用。人们逐渐认识到HACCP安全保障体系的重要意义。目前，许多乳制品生产消费大国都将HACCP引入到乳制品行业中，使其成为乳制品生产、贸易中不可或缺的环节。UHT乳生产中如果合理应用HACCP体系，可有效保证产品的品质。 1 UHT乳生产中HACCP计划的制定和实施 1.1符合良好操作规范 乳制品生产企业必须符合国家标准《乳与乳制品良好生产规范》要求，以确保生产的乳制品在原料采购、加工、包装与储运等过程中，有关人员、建筑、设施、设备的设置以及卫生、生产及品质管理等应达到良好条件及要求。 1.2 建立卫生标准操作程序（SSOP） 乳制品生产企业必须根据乳制品的生产工艺和实际生产情况，建立完善的卫 生标准程序，实施文件化并严格执行，具体程序包括但不限于以下方面：水的安全；食品接触表面的清洁和卫生；防止交叉污染；洗手、手消毒和卫生间设施的维护；防止食品、食品包装材料、食品接触表面掺入其他有害物；有毒化合物的标识、贮存和使用；员工健康状况的控制；害虫控制；结构和布局；废物处理等。 1.3 HACCP计划的建立和实施 组建HACCP工作小组，小组由灌装、前段等相关操作人员及各方面的专业人员组成，并规定其职责和权限，以制定、实施和保持HACCP体系。 2 UHT乳生产中危害分析 超高灭菌奶的不安全因素一方面来源于乳牛的饲养过程，包括乳牛的饮用水、料等，另一方面来源于乳制品生产过程包括原料奶的卫生质量、生产过程、有害的添加物质、生产用水和生产设备的卫生等[3]。特别是已经经过巴氏灭菌后的牛乳经过超高温流入无菌罐的过程，要特别注意超高温的现场检查和无菌罐的检查，保证原料进入超高温后的无菌环境。如果超高温灭菌段发生泄漏要立即进行排料，检查成品的酸度、酒精及是否被微生物污染，如果产品已被污染要立即隔离并销毁成品，避免其流入市场。 按照危害性质，超高温灭菌奶的危害可以分为生物性危害、化学性危害和物理性危害。 2.1 生物性危害 随着牛乳被挤出、贮存、运输以及杀菌后工艺过程污染，在原料乳中可能存在嗜冷菌、嗜热菌、芽胞菌、致病菌及其它微生物如蛋白分解菌、脂肪分解菌、霉菌等，以至对最终产品造成危害。 2.2 化学性危害 ①原料乳中杀虫剂、草剂、抗生素等残留的污染危害； ②设备管道中清洗剂残留造成重金属离子污染危害； ③食品添加剂的使用不当造成牛乳中色素、防腐剂等危害。 2.3 物理性危害 物理性危害是在食品加工过程中进入食品中的外来物质造成的，挤奶、贮运、产品灌装、封口过程中会有昆虫、泥沙等外物进入原料乳中造成危害；此外均质机压力打不够会导致进入均质机的牛乳均质不够产生不合格产品[4]。 3 UHT乳工艺 3.1 工艺流程图 原料乳的收购冷却原料乳的验收 原料乳的收购 冷却 原料乳的验收 净乳 标准化 巴氏杀菌 冷却 脱气 均质 UHT灭菌 冷却 无菌灌装 封合成型