烹调工艺学传热学的基本原理和火候的运用课件.pptVIP

⑥有利于菜肴的形 原料通过花刀处理后再用油加热，有利于菜肴的形的美观 ⑦提高菜肴消化吸收率 一方面油脂本身是一种营养素； 另一方面，在高温油作用下，蛋白质消化吸收率可得到不同程度的提高。 ⑧造成部分维生素损失及产生一些有害物质 a. 油传热会造成脂溶性维生素损失 b. 加热不慎或长时间使用而使油中因热聚 合而产生一些有害物质 c. 加热产生油烟也会对人体环境造成一定 危害。 4、金属 金属既作为传热介质，又作为加热容器的组成材料 特点 ①加热迅速 ②提供人体所需的某些元素 ③能使菜肴有诱人的色泽和风味 ④温度不易控制 ⑤加热不均匀 ①加热迅速 金属是热的良好导体，传热速度快，一经加热，热量很快通过金属传递给被加热原料 ②提供人体所需的某些元素 加热后生成可溶性铁盐，可与原料、调料的某些成分反应，可补偿人体铁吸收不足 ③能使菜肴有诱人的色泽和风味 由于金属传热迅速，使原料表面受热剧烈，迅速失去水分，有利于焦糖化反应的发生，使成品具有诱人的金黄色泽，风味独特、宜人 ④温度不易控制 金属传热迅速，会使加热度急骤升高或下降，不利于温度的控制 ⑤加热不均匀 由于靠热传导，使与介质接触的部分受热剧烈，会造成加热不均匀现象 5、其他固体传热介质 包括食盐、粗纱或细石、盐可用于干货原料涨发 三、菜肴制熟操作的传热过程 1、烹饪原料的外部传热 2、烹饪原料内部的传热 3、烹制过程中的热封锁现象 1、烹饪原料的外部传热 ①热量由热源直接传至原料表面 ②热量由热源通过直接介质传至原料表面 2、烹饪原料内部的传热 固体烹饪原料内部的传热方式属于热传导，体积较大的原料，必须小火加热。 油温高达180℃ 鱼表面温度也达100℃左右 鱼的内部温度60℃～70℃ * 《烹调工艺学》--传热学的基本原理和火候的运用 第八章 烹饪原料制熟处理的基本原理 第一节 传热学基本原理 第二节 火候和火候的运用 第一节 传热学的基本原理 一、热量传递方式 二、烹饪原料操作中常用的传热介质 三、菜肴制熟操作的传热过程 四、远红外辐射和微波加热 一、热量传递方式 1、传导 2、对流 3、辐射 1、传导 热能从一物体传给另一物体，或从物体的一部分传给另一部分，中间没有物质的迁移，这种传热方式称为传导。 2、对流 热能通过液体或汽体的流动，将热能传递，使原料成熟的过程，称为对流。 白切鸡 清蒸鱼 3、辐射 物体以自身的热能，通过空间向外发射能量，将热能从一物体传给另一物体的过程，称为辐射。 烤乳猪 烤鸡 烤鸭 二、烹饪原料操作中常用的传热介质 1、水 2、水蒸气 3、食用油脂 4、金属 5、其他固体传热介质 1、水 在烹饪原料的初步处理及在烹调时都要用到水 水的特点 ①比热大导热性能好 ②无污染 ③对原料本身风味不会产生不利的影响 ④价格低廉 ⑤造成一部分营养成分的损失 ⑥不利于菜肴色泽 ⑦达不到较高温度 ①比热大导热性能好 水一经加热，迅速而均匀地传递形成稳定的温度场 原料受热均匀，迅速成熟 ②无污染 水的化学成分比较单一，不产生或分解出有害物质 ③对原料本身风味不会产生不利的影响 原料经水处理后，不会对原料的味、色泽等产生不利的影响 ④价格低廉 水作为传热介质，资源丰富 ⑤造成一部分营养成分的损失 原料经水处理后，大量营养物质溶解在水中，造成一部分营养素损失 ⑥不利于菜肴色泽 在要求色变的菜肴往往达不到色的要求 ⑦达不到较高温度 水的沸点低，100℃即开始汽化 2、水蒸气 水蒸气作为传热介质在原料的初步熟处理、干货原料的涨发及烹调时都有应用 特点 ①卫生条件好 ②适用范围广 ③营养损失少 ④加热均匀迅速 ⑤不利于菜肴色泽 ①卫生条件好 对环境无污染，不产生有害物质 ②适用范围广 既适合于体大原料，又适合于体小原料及面食 ③营养损失少 没有营养成分随介质流失及高温加热而产生的有害物质对原料造成的污染 ④加热均匀迅速 靠对流作用将热量传递给原料，使原料受热均匀，成熟快 ⑤不利于菜肴色泽 蒸汽作为传热介质，限制了焦糖化反应 3、食用油脂 油是烹调不可缺少的基本原料之一 食用油脂的特点 ①油的比热大发烟点高 ②可使加热均匀 ③有利于菜肴的色泽 ④有利于菜肴的香气形成 ⑤有利于菜肴品质提高 ⑥有利于菜肴的形 ⑦提高菜肴消化吸收率 ⑧造成部分维生素损失及产生一些有害物质 ①油的比热大发烟点高 一般均在200℃左右，可贮存大量的能量，使原料很快成熟 ②可使加热均匀 油的导热性能好，可形成均匀的温度场 ③有利于菜肴的色泽 动物性原料和经上浆、挂糊的菜肴形成诱人的金黄色 ④有利于菜肴的香气形成 多数菜肴的香气都是通过热分解产生的， 一般均要求较高的温度 ⑤有利于菜肴品质提高 原料很快断生，对挂糊、上浆的菜肴具有软嫩或外焦里嫩的品