第三章各类食品的营养价值培训教材.pptVIP

(一)谷类的结构和营养素分布 谷类种子除形态大小不一外，其结构基本相似，均由谷皮、胚乳、胚芽三个主要部分构成 三部分分别占谷粒重量的13-15%、83-87%、2-3% 1．谷皮（bran） 主要由纤维素、半纤维素等组成，含较高灰分和脂肪 2．糊粉层（aelurone layer） 介于谷皮与胚乳之间，含较多磷和丰富的B族Vit及无机盐，有重要营养意义。在碾磨时易与谷皮同时脱落而混入糠麸中 3．胚乳（endosperm） 是谷类的主要部分，含大量淀粉和一定量的蛋白质（在胚乳周围较高，越向胚乳中心越低） 4．胚芽（embryo） 位于谷粒的一端，富含脂肪、蛋白质、无机盐、B族Vit和Vit E，胚芽在加工时因易与胚乳分离而损失 谷皮 膳食纤维 B族维生素 微量元素 胚乳 淀粉 蛋白质 胚芽 B族维生素 维生素 E 脂肪 (二)谷类的营养成分 1 蛋白质 蛋白质约7.5-15%，多 10% 蛋白质质量差，限制氨基酸是赖氨酸，可与豆类互补 2 碳水化合物 主要为淀粉，含量约70-80%，其余为糊精、戊聚糖、葡萄糖和果糖等。淀粉又分为直链和支链两种 (三)Fat(四)矿物质 （三）脂类 约1-4%，大米、小麦约1-2%，玉米、小米可达4% 主要集中在糊粉层、胚芽，在加工时易损失 多为不饱和脂肪酸，麦胚中含丰富维生素E （四）矿物质 1.5-3%，主要在谷皮、糊粉层中 主要是钙、磷，多以不溶性植酸盐形式存在 铁含量约为1.5-3mg/100g (五)Vit （五）Vit 是膳食中B族Vit的重要来源 含Vit B1、B2、烟酸、B6、泛酸等，不含Vit C 主要分布在糊粉层和胚部 谷类加工精度越高，胚芽、糊粉层损失越多，Vit损失也越多 玉米、小米中含有少量的胡萝卜素 玉米的烟酸为结合型 二、豆类及其制品 （一）大豆的营养价值 1．大豆的营养成分 1）蛋白质 约35-40%，属优质蛋白，限制氨基酸为蛋氨酸 2）脂类 约15-20%，其中不饱和脂肪酸占85%，以亚油酸最多（50%），还含1.64%的磷脂（卵磷脂为主）、维生素E 必需氨基酸 WHO建议氨基酸构成比 鸡蛋 大豆 绿豆 异亮氨酸 亮氨酸 赖氨酸 蛋氨酸＋胱氨酸 苯丙氨酸＋酪氨酸 苏氨酸 色氨酸 纈氨酸 4.0 7.0 5.5 3.5 6.0 4.0 1.0 5.0 4.8 8.1 6.5 4.7 8.6 4.5 1.7 5.4 5.2 8.1 6.4 2.5 8.6 4.0 1.3 4.9 4.5 8.1 7.5 2.3 9.7 3.6 1.1 5.5 鸡蛋、大豆、绿豆的氨基酸组成（g/100g蛋白质） 3）碳水化合物 约25-30%，其中 50%为可利用的淀粉、阿拉伯糖、半乳聚糖、蔗糖 50%为人体不能消化的棉籽糖、水苏糖 ? 大豆低聚糖 4）还含有较丰富的钙，硫胺素和核黄素 2．大豆中的特殊物质 影响食欲或营养素的消化吸收 1）蛋白酶抑制剂 2）豆腥味 3）胀气因子 4）植酸 5）皂甙和异黄酮 6）植物红细胞凝集素 (二)其它豆类营养 （二）其它豆类的营养价值 蛋白质约20%左右，脂肪含量极少，碳水化合物50-60%，其它营养素近似大豆。是除大豆外的一类重要食物 （三）豆制品的营养价值 豆制品 非发酵 发酵 发芽 Pro制品 蛋白质 脂肪 碳水化合物 视黄醇当量 硫胺素 核黄素 抗坏血酸 g g g ug mg mg mg 豆浆 1.8 0.7 1.1 15 0.02 0.02 0 豆腐 8.1 3.7 4.2 --- 0.04 0.03 0 豆豉 24.1 --- 42.7 --- 0.02 0.09 0 黄豆芽 4.5 1.6 4.5 5 0.04 0.07 8 绿豆芽 2.1 0.1 2.9 3 0.05 0.06 6 几种豆制品每100g中主要营养素含量 三、蔬菜水果的营养成分 （一）碳水化合物 糖、淀粉、纤维素、果胶物质 糖含量：水果＞蔬菜 水果含糖种类、数量与种类、品种有关 （二）Vit 是Vit C、胡萝卜素、Vit B2、叶酸的重要