北京导游基础B5DACEE5D5C2B1B1BEA9B7E7CEB6CCD8B2FA.pptVIP

5 北京导游基础 第五章　北京风味特产 本章介绍 第一节　北京风味饮食 第二节　北京特产 第三节 名店名品 第一节 北京风味饮食 北京老字号的形成条件 金元时期北京地区的饮食特点 明迁都北京对北京地区饮食的影响 清定都北京对北京地区饮食的影响 鲁菜对北京地区饮食的影响 宫廷菜和官府菜的主要特点 北京地区清真菜的主要特点 北京烤鸭的历史 全聚德和便宜坊烤鸭的区别与特点 东来顺涮羊肉的历史，原料的要求及调料的种类 东来顺涮羊肉的“五味调和” 北京烤肉的历史和烤肉季的饮食环境 仿膳饭庄的历史，仿膳饭庄殿堂的组成和餐具的要求 仿膳名菜及风味点心 第一节 北京风味饮食 听鹂馆 听鹂馆饭庄殿堂的组成和现状 谭家菜的历史和20世纪30年代以后谭家菜的掌灶传人及谭家菜的特点 丰泽园的拿手菜品 丰泽园的名称来历和丰泽园初创时的风格特点 鸿宾楼的代表菜和招牌菜 鸿宾楼的名称来历 鸿宾楼全羊席的特点 北京风味小吃的发展 汉民风味小吃、回民风味小吃和宫廷风味小吃的特色特点 北京风味小吃的主要特征 北京常见的传统名点 北京老字号的形成条件 第一，作为都城，成为国内外的风味、特产以及商贸活 动的精髓云集之地。 第二，北京是一个古老的城市，“老字号”厂、店等甚 多，成为城市经济的大特色。 第三，北京自古为我国内地与东北、西北地区的交通枢纽，也是中原汉族和北方各族人民融会的中心。 金元时期北京地区的饮食特点 金、元统治者均为塞外游牧民族，环境所使，饮食习惯以牛羊肉和奶类为主。 明迁都北京对北京地区饮食的影响 明永乐皇帝迁都北京，大批官员北上，带来不少南方厨师，南方的一些菜肴也随之传入。这对北京菜的形成产生过一定影响。北京菜之善于治鱼，就得益于江、浙、豫等地烹鱼之法。再如著名的北京烤鸭，最早来自金陵（南京）明宫御膳，称金陵片皮烤鸭，随明朝迁都传入北京民间。 清定都北京对北京地区饮食的影响 清代，满族的一些古朴的烹调方法又传入北京。其中沿用至今的是烧、燎、白煮三法。以猪的各部位为原料，能烹制出多种多样、品位各异的肴馔，并可组成全猪席。清朝建都北京以后，由于满汉菜肴交流，满族菜发展很快，影响日益扩大，著名菜肴有白煮猪肉、坛子肉、炙猪肉等。北京人普遍喜爱食用的涮肉火锅，最初也是从东北传入的。 鲁菜对北京地区饮食的影响 对北京地方风味菜影响最大的是流行于北方的山东菜。山东菜在京“落户”约起于明代。山东菜的浓少清多、醇厚不腻、鲜咸脆嫩的特色，更易为北京人所接受。 清末民初，北京有名的“十大堂”、“八大楼”，除春华楼为江苏菜外，其余皆经营山东菜。 宫廷菜和官府菜的主要特点 用料极为讲究，工艺精细，味道醇鲜，特别注重色、香、味、形的和谐统一，高贵典雅，不同凡响。这是北京菜体系最有特色的组成部分。 北京地区清真菜的主要特点 独具一格的清真菜，也是北京菜系的重要组成部分。 早在乾隆年间就出现了著名的全羊席，可用羊的各个部位做出多种美味菜肴，有汤、羹、膏等，有甜味、咸味、辣味、椒盐味，或烤或涮、或煮或炸，使烹羊技术达到了一个高峰。 北京烤鸭的历史 早在南北朝(420-598)的《食珍录》中，就有“炙鸭”的字样出现，宋代有“炙鸭”的文字记载，元朝烤鸭已是御膳奇珍之一，明代烤鸭已成为宫廷美味之一。明清两代，王公贵族到巨富豪门，都把烤鸭列为宴客珍品,每餐必备。特别是清朝乾隆皇帝和慈禧太后都十分爱吃便宜坊的烤鸭。 全聚德和便宜坊烤鸭的区别与特点 一是烤炉和燃料不同。 二是烤法不同 三是烤鸭口感不同。 东来顺涮羊肉的历史，原料的要求及调料的种类 东来顺涮羊肉的历史东来顺涮肉馆，始建于光绪二十九年（1904年）创始人是河北沧州的丁德山（号子青）。 老东来顺的涮羊肉， 原料的要求选自内蒙锡林郭勒盟的东乌旗、西乌旗的一年至一年半阉过的黑头白羊。其羊肉肉质细嫩，无膻味。羊肉所选用的是羊的“上脑”、“黄瓜条”、“磨裆”、“大三岔”、“小三岔”等部位，其他部位的肉一概不用。除了选料精外，东来顺对刀工的要求十分严格。它讲究不用冻肉，也不兴机切，切肉片全凭手艺，切出的羊肉片舒展开来，放在青花磁盘上，透过肉片，青花花纹清晰可见，有“薄如纸”的美称。 调料的种类东来顺涮羊肉的调料，包含了辛、辣、卤、糟、鲜的成分，构成了独特的香味。 东来顺涮羊肉的“五味调和” 五味调和： 　　甘━━芝麻酱、花生酱； 　　咸━━酱油、酱豆腐； 　　酸━━糖蒜（自制的大六瓣糖蒜酸甜适口）； 　　苦━━韭菜花、料酒； 　　辛━━韭菜花、辣椒油。 北京烤肉的历史和烤肉季的饮食环境 清咸丰年间，通县牛堡屯的农民季德彬来到什刹海银锭桥边，在这里摆摊卖烤羊肉。什刹海畔有好几家王府，如摄政王府、恭王府、庆王府等。据说，摄政王载沣就很爱吃烤肉，不时地点名要吃季德彬的烤肉，他便推着小推车