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厨师长工作流程标准 作业时间 作业内容 作业规范和质量标准 9：20 9：30 主持每日例会 9：40—11：20 餐前工作 11：20 作业时间 到店检查、发现问题 早操《步步高》 点名 仪容仪表的检查： 总结昨日工作 布置当日的工作任务 检查原材料质量与数量 签发采购报销单 了解当日顾客的订餐情况 准备工作检查 作业内容 检查内容： 炉子用具干净整洁，地面卫生无油腻、无积水，抹布干爽，无异味。 打荷台面、调料缸卫生干净，摆放整齐，地面卫生无油腻、无积水，抹布干爽，无异味。 菜墩、刀具、抹布干净卫生，冰柜物品摆放整齐，地面干净，无积水，垃圾桶干净卫生。 小吃房、凉菜房、冰箱物品摆放整齐，地面清洁干爽、抹布无异味、无油腻。 要求全体后厨员工做到步伐整齐、手势协调一致。 要求全体员工一起列队站立，接受厨师长的点名，要做到应答声音洪亮、刚劲有力。 工装整洁干净，工作服、帽、围裙无污点油渍。 工号牌应佩戴在胸前工作服右上方、口袋上方的位置，并保持平整。 头发短而整齐、不留胡须、不佩戴任何首饰。 4、不留长指甲，指甲内无污垢物 1、对工作突出的员工进行口头表扬。 2、对顾客主要反馈的菜品质量、上菜速度、菜品口味、菜品异物等工作进行分析总结。 3、对炉子上作业过程出现的失误提出批评、纠正。 对2存在的问题在分析的基础上，提出具体的修改和改进意见。 简要传达部门经理例会的主要内容和精神。 对员工的休息、请假空缺岗位的工作进行调整和安排。 对当天出现的就餐高峰提出警示。 检查内容： 检查原材料质量是否变质。 原材料品种是否齐全。 原材料是否缺斤少两。 对采购进回的原料名称、品种、数量进行确认签字。 了解包间的预定情况，安排好后厨的原料准备，合理的进行工作分工。 检查内容： 炉子师傅按《标准菜谱》的内容对菜品进行卤、炸、汆水、过油等工作准备。 打荷厨师按《标准菜谱》的内容对餐具、切配小料、调料进行加工准备。 墩子按《标准菜谱》的要求对原材料的切配长短、粗细、大小、薄厚均符合质量标准。 作业规范和质量标准 11：30—13：30 餐中工作 13：40 13：30—14：00 14：00 14：00：17：00 17；00晚餐 17：00—17：30 17：30—20：30 20：30—21：00 作业时间 菜品的监督 岗位巡查 员工就餐 员工上班 餐前检查 菜品监督 当日总结工作 店长、经理和厨师长的碰头会 作业内容 凉菜按〈标准菜谱〉的要求对原材料的切配长短、粗细、大小、薄厚，盘饰、小料均符合菜品质量标准。 小吃按〈标准菜谱〉的要求对菜品调料、面点的蒸制和油炸点心均符合质量标准。 对鱼类的宰杀、改刀、切配均符合菜品质量标准。 监督内容： 按〈标准菜谱〉的要求菜品色、香、味、型、器必须符合菜品质量标准。 检查菜品是否有异物。 检查菜品分量是否符合〈标准菜谱〉的量化标准。 刀工处理是否均符合菜品要求。 检查菜品盘饰是否饱满、成菜美观大方。 小吃、凉菜味道均符合菜品质量标准，装盘精细，成菜美观大方。 对以上内容有问题的地方，做好笔录登记，及时解决，避免下次再次发生。 巡查内容： 炉子、打荷灶面、台面工具、用具干净，摆放整齐，地面卫生干净，无积水。 墩子台面、工具、用具卫生干净，冰箱物品摆放整齐，地面、垃圾桶清洁干净，无积水。 小吃、凉菜工具、用具摆放在固定的位置，冰箱物品摆放整齐，地面干净卫生、无积水。 员工就餐。 员工餐结束、下班。 1、检查员工交接班情况。 2、不定期抽查员工的值班情况。 检查员工的到岗情况。 与上午相同。 与上午相同 总结内容： 顾客对菜品的反馈情况。 菜品异物与估清情况。 员工在工作中出现的问题。 就餐高峰时的出菜情况。 会议内容： 顾客对菜品和服务的反馈。 前后厅工作中出现的问题。 厨师长向店长反馈当日后厨工作中出现的问题。 对顾客投诉意见进行分析和怎样改进。 布置明日的工作内容。 作业规范和质量标准 21：00—21：30 晚餐结束、检查 制度 检查内容： 所有工作岗位物品摆放干净、整洁。 工作台、地面卫生清洁干净、整洁。 蔬菜、肉类食品放在固定的位置。 洗晚间餐具消毒是否正常。 检查所有电器、照明设备是否运作正常，煤气安全阀是否关掉安全。 所有门窗是否全部关闭上锁。 签收次日的原材料申购单。 厨师长对每天的工作至少检查一遍。 店长每天对厨师长的工作进行督察。 以上工作每天罚款不超过15元。