第七章酶教材课程.ppt

第一阶段： 变化趋势： 随着温度的升高，反应速度增大，达到最大值。 原因：是由于温度的升高，使反应的活化分子数增加，在一定的温度范围内，温度升高，酶促反应速度增大。当升到某一温度时，反应速度达到最大。 第二阶段： 变化趋势： 当温度升高到一定值时，若继续升高温度，酶促反应速度则不再提高，反而降低。 原因：这是由于当超过某一温度时，酶蛋白的热变性使酶变性失活，使得酶促反应速度迅速下降。 最适温度： 我们把酶促反应速度达到最大值时的温度称为酶促反应的最适温度。 影响最适温度的因素： 反应时间的长短、酶浓度以及pH等条件对最适温度都有影响。 例如，作用时间长，最适温度降低；反之则较高。 图7-3 温度对酶促反应速度的影响 第一阶段 第二阶段 不同酶的最适温度 植物体内的酶，最适温度一般在45～50℃ 动物体内的酶，最适温度一般在37～40℃ 最适温度不是酶的特征常数，它与实验条件有关。 低温对酶活性的影响及应用 低温也使酶的活性降低，但不破坏酶。当温度回升时，酶的催化活性又可随之恢复。 例如在8～12min内将活鱼速冻至-50℃后运到较远的市场，售卖时解冻复活，这就从根本上保证了鱼的鲜活度，使人们随时吃到活鱼。 这就是应用了低温不破坏酶活性的原理。 高温对酶活性的影响及应用 当温度较高，酶变性以后，一般不会再恢复活性。 食品生产中的巴氏消毒、煮沸、高压蒸汽灭菌、烹饪加工中蔬菜的焯水处理等，就是利用高温使食品或原料内的酶或微生物酶受热变性，从而达到食物加工的目的。 二、pH值 pH值也是酶促反应的重要影响因素之一 pH对酶促反应速度的影响很复杂。 它不但影响酶的稳定性，而且还影响酶的活性部位中重要基团的解离状态、酶－底物复合物的解离状态以及底物的解离状态，从而影响酶促反应速度。 图7-4 pH对酶促反应速度的影响 最适pH： 最适pH：酶促反应速度最大时的pH 一般酶的最适pH在4～8之间。 植物和微生物体内的酶，其最适pH多在4.5～6.5之间； 动物体内大多数酶，其最适pH接近中性，一般为6.5～8.0之间。个别酶的最适pH可在较强的酸性或碱性区域，如胃蛋白酶的最适pH为1.5，精氨酸酶的最适pH为9.7。 根据最适pH分类 的最适pH在 影响最适pH的因素： 与酶的最适温度一样，酶作用的最适pH也不是一个特征常数。它也受其它因素的影响。 影响最适pH的因素：如酶的纯度，底物的种类和浓度，缓冲液的种类和浓度等。 所以，酶的最适pH只有在一定条件下才有意义 。 表7-2 一些酶的最适pH 酶 最适pH 胃蛋白酶 组织蛋白酶(肝) 凝乳酶(牛胃) β-淀粉酶(麦芽) α-淀粉酶(细菌) 1.5 3.5～5 3.5 5.2 5.2 果胶酶(植物) 胰蛋白酶 过氧化物酶(动物) 蛋白酶(栖土曲霉) 精氨酸酶 7.0 7.7 7.6 8.5～9.0 9.7 三、酶浓度 酶浓度也是酶促反应的重要影响因素之一 当底物足够过量，其它条件固定，在反应系统中不含有抑制酶活性的物质，以及无其它不利于酶发挥作用的因素时，酶促反应的速度和酶浓度成正比。 E + S ==== ES → E + P ④酶的胶体性质与蛋白质相同。 酶与蛋白质一样是大分子胶体化合物，不能透过半透膜。 ⑤酶的其它性质也与蛋白质相同。 酶所具有的酸碱性质、降解作用、颜色反应(如双缩脲反应等)、变性反应等理化性质与蛋白质相同。 以上所述这些现象都充分说明酶的化学本质是蛋白质。 单纯蛋白酶—单纯蛋白质—水解产物：氨基酸 水解酶—胃蛋白酶、脲酶、木瓜蛋白酶等 结合蛋白酶 —— 酶蛋白 + 辅助因子 有机小分子 金属离子 （ 全 酶 ） 辅基 辅酶 辅基与辅酶： 与酶蛋白共价结合，牢而不易分离（辅基） 与酶蛋白非共价结合，疏松而易分离（辅酶） (二)酶的组成 决定催化 反应的特异性 （选择E催化的S） 决定催化 反应的类型 （递电子、氢或一些基团） 单成分酶的蛋白质本身即具有催化活性。 双成分酶其酶蛋白必须与特异的辅酶（或辅基）互相结合才具有活性，若酶蛋白和辅酶（或辅基）单独存在，则均无催化活性。 一种辅酶可以和多种酶蛋白结合组成功能不同的多种全酶。 例如：辅酶Ⅰ+酶蛋白 但是，一种酶蛋白只能与某一特定的辅酶（或辅基）结合形成一种全酶。如果该辅酶被另一种辅酶替换，就不表现出催化活性了。 乳酸脱氢酶 苹果酸脱氢酶 3-磷酸甘油醛脱氢酶 活性基（辅助因子）的成分有两类： 一类是低分子有机化合物如NAD、NADP、FAD、FMN等， 一类是无机金属离子，如Fe3＋、Cu2＋、Zn2＋、Mn2＋等。 NAD（辅酶Ⅰ） 烟酰胺－核糖－磷酸－磷酸－核糖－腺嘌呤 NADP（辅