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感官分析的方法及应用 摘要： 食品质量是食品企业的生命，结合现代化科技手段，感官分析技术在食品企业得到了 越来越广泛的应用。食品感官分析具有不可替代性，因此科学合理地运用这种分析方法称为 食品工作者的努力方向。此篇对感官分析方法的定义、分类及应用现状进行了简单的总结和 分析。在结合食品感官分析国家标准的相应内容后，这篇总结提及维他奶公司的感官分析工 作的现状，并对公司的感官分析队伍的个性化发展冇一些思考。希望文中尚不成熟的建议能 够为维他奶未來的感官分析工作带來一定的帮助。 关键词：食品感官分析优缺点应用现状 在食品工业中，食品的质量最直接的表现就是食品本身的感官形状上，因此食品的色泽、 风味和组织状态等成为鉴别食品好坏的重要指标。除了微牛?物、理化指标，感官分析的数据 成为食品质量的一个重要体现。食品感官分析在新产品的开发、食品质量评价、市场预测、 产甜标准设定和确定产晶保存期限等方而得到广泛应用。鉴于人感觉器官的不可替代性，随 着科学技术的发展，仪器测虽与感官检验的结合，成为食品质虽检验的主流趋势。 一感官分析的定义 感官分析（Sensory analysis）是用感觉器官检验产品的感官特性相关的科7。食品感官 分析是利用人体感官对食站进行分析鉴别的方法，即利用人体五官的感觉——视觉、味觉、 嗅觉、听觉和触觉，对食品的各项指标如色、香、味等进行评定、唤起、分析、解释，并用 符号或文字做试验记录的数据，然后对试验结果进行统计分析，得出结论。检验目标主要分 为三类： （1） 对产品进行分类、排序或描述。 （2） 对两个或两个以上产品进行区分，重要的是理清所需要的检验目标：差异是否存在、 差异的大小、差异的性质、差异的彩响等。 （3） 确证产品没有差异。 二食品的感官分析方法 感官分析中，因为问题的初始概念需要理清，所以选择适宜的检验方案前，应针对给定 问题进行充分地讨论或思考。根据检验目标的不同，我们可以有-不同的检验方法。最常用的 检验方法分为三类： （1） 差别检验：用于确定产品间差界?或相似的可能性。 （2） 标度和类别检验：用于估计差异的次序或人小，或样品应归属的类别或等级。 （3） 描述性检验：用于识别存在于样品小的特殊感官特性。 2.1差别检验 差别检验是分辨样品之间的差别，只要求评价员评定两个或两个以上的样品小是否存在 感官差界。根据样甜数量及结果分析方法的不同，差别检验可以分为5种检验方法：成对比 较检验、三点检验、二■三点检验、“五中取二”检验、“A匸非“A，检验。 2.1.1差别检验方法的定义 差别检验方法 定义 成对比较检验 提供成对样品进行比鮫并按照给定标准确定差界。 三点检验 同吋提供三个已编码的样品，其中两个相同，要求评价员挑出不同的 单个样品。 -点检验 首先提供参比样，接着提供两个样品，其中一个与参比样相同，要求 评价员识别出此样品。 “五中取二”检验 五个已编码的样品，其屮两个样品是一种类型，另外三个是另外一种 类型，要求评价员将样品按类型分成两组。 “A”■非“A检验 评价员在学会识別样品后，在一些列提供的可能是或“非A的 样品中识别出“A”样品。 2.1.2差别检验方法的应用及优缺点 差别检验方法 应用范围 优缺点 成对比较检验 确定在某一制定特性中是否存在 可感知的差异，或者不可感知的 差异; 选择、培训或者考核评价员的能 力； 依据消费者检验的背景资料，比 鮫对两种产品的偏爱程度。 优点：简单且不易产主感官疲 劳； 缺点：不适用于较多的比较样 品数量。 三点检验 比较的样站差异性质未知； 选择和培训评价员。 缺点：评价大量样品吋不经 济；对风味强烈的样品，易受 到感官疲劳的影响；要求产品 尽可能匀质。 二■三点检验 适用于确定一个给定样品与参比样Z 间是否存在感官差异或相似性。 缺点：不适用于有后味的产 品。 “五中取二”检验 适用于视觉、听觉或触觉上的感官差 异分析。 优点：更经济、统计学上效率 更高; 缺点：更易受到感觉疲劳和记 忆效果的影响。 “A”■非“A”检验 适用于无法获得完全相似的、可重复 的样站的检验。 缺点：一次评价活动屮，职能 检查少量样品。 2.2标度和类别检验 2.2.1概述 标度和类别检验是感官分析中的一种测量方法，可以用于判定样品在类别、规格或等级 中所处的位置，也可用于对样站特性大小或样胡间的差界进行数值估计。 标度术语屮比较重要的是响应标度和测量标度。所谓响应标度是指评价员记录量化响应的方 法，如数字、文字或图形；而测最标度是指特性（如感官感知强度）和用于代表特性最值的 数字（如评价员记录的或由评价员响应导出的数字）Z间的冇效联系（如顺序、等距和比率）。 2.2.2标度和类别检验类型的定义及应用 标度和类别检验 定义 应用范围 分类 将样品（以自身