蒸箱温湿度控制系统之改良.pdf

全國高職學生103 年度專題暨創意製作競賽 「創意組」決賽說明書 群 別：食品群 參賽作品名稱：蒸箱溫溼度控制系統之改良 關 鍵詞：溫度、溼度、蒸箱 壹、創意動機及目的 一、動機 在學校合作社、超商 、商店蒸箱中所販賣的包子或饅頭，其 表面及底部有時會出現濕黏 的現象，並不符合我們對於產品美觀及口感的要求，而在家庭常使用電鍋蒸包子或饅頭，只 要時間一久，表面就會乾裂。所以我們想擷取蒸箱及電鍋的優點，去改良蒸箱及電鍋的缺點， 自行設計改良型蒸箱，改善目前蒸煮包子、饅頭過濕或過乾之缺點。 二、目的 (一) 探討饅頭在 「蒸箱」中 長時間保溫之影響 。 (二) 探討饅頭在「電鍋」中長時間保溫之影響。 (三)自己設計 製作「改良 型蒸箱」，並探討對饅頭長時間保溫之影響。 貳、作品特色與創意特質 一、蒸箱： 蒸箱之缺點為內部有過濕及結露現象，且因溫度感測器置放在加熱水槽底部，所以設定 溫度與實際溫度有所差異，導致產品在蒸箱內的時間越長，表面及底部濕黏情形越明顯。 二、電鍋 ： 電鍋之缺點為因水氣蒸發後使內部溫度升高、濕度下降，導致產品在電鍋內的時間越長， 表面及底部乾裂情形越顯著。 三、針對上述二者缺點著手改良 ： 改良後蒸箱利用電鍋快速產生蒸氣的特點，使蒸氣均勻分佈至蒸箱的各區塊。因加熱一 段時間後蒸氣蒸發導致溼度下降，所以增加一加濕系統，每間隔一段設定時間對蒸箱加濕， 另結合蒸箱溫度控制之特點，以維持蒸箱內溫度和濕度控制系統在特定的範圍，產品因溫度 與溼度控制恰當，所以相較原有產品，更符合我們的需求。 1 參、研究過程 A. 蒸箱之探討 【實驗A1 】蒸箱加熱原理之分析 步驟：1. 將現有蒸箱(學校食品加工實習用蒸箱)拆解觀察。 2.觀察並拍攝 蒸箱內部構造，探討其加熱原理。 結果：1. 學校現有蒸箱之內部構造，如圖1所示。 2. 蒸箱底部之溫度控制系統，包括加熱水槽、熱水加熱管、溫度控制器、溫度感測器 等主要零組件。 圖 1 蒸箱加熱原理之分析 討論： 1. 溫度之控制：現有蒸箱是利用加熱管將水槽內的水加熱，來產生大量的水蒸氣，配 合溫度控制器及溫度感測器使蒸箱維持在某一溫度範圍。 2. 溼度之控制：現有蒸箱是利用熱水來產生大量水蒸氣，隨著加熱時間遞增，蒸箱內 的濕度亦隨之遞增，導致大量凝結水形成，這表示蒸箱內之相對濕度甚高，最後可 能造成產品表面過度濕黏。 【實驗A2 】蒸箱溫度變化之測定 步驟：1. 加入 3000g的水，分別以 40 、50 、60 、 70 、80 、90 、100 、110℃加熱 。 2. 使用熱電藕連接電腦記錄溫度變化過 程 (每 10秒鐘擷取一次數據) 。 結果：1.由圖 2顯示， 蒸箱溫度 「設定溫度」 愈高，則「實際溫度」會愈高。 2. 蒸箱內之 「實際溫度」之波動範圍， 都比「設定溫度」低許多。 討論： 蒸箱內「實際溫度」之波動範圍，為何都 比「設定溫度」低許多呢？我們藉由【實 驗 A1 】之結果得知 ，溫度感測器裝在加 熱水槽底部水槽外底板( ) ，因此測得之數 據為底板的溫度，然而底板的溫度高於蒸 箱內之溫度，導致蒸箱內之 「實際溫度」 會比「設定溫度」低許多。 圖 2 蒸箱溫度變化之實際情形 2 【實驗A3 】饅頭加熱保溫之測試 步驟：1.實驗變因：加