混合试验仪确定冷冻面团馒头复配添加剂最佳配方.docxVIP

研究报告 中 国 酿 造 2014 年 第 33 卷 第 6 期 总第 268 期  ·107· 混合试验仪确定冷冻面团馒头复配添加剂最佳配方 胡家勇，秦先魁*，郑 革，陈淑平，邱燕霞 （武汉轻工大学 食品科学与工程学院，湖北 武汉 430000） 摘 要：利用混合试验仪研究硬酯酰乳酸钠（SSL）、黄原胶、抗坏血酸（VC）对冷冻面团特性的影响。通过单因素试验、正交试验确定 了冷冻面团复配添加剂的最佳配方为SSL 0.1%、VC 0.010%和黄原胶0.3%。用不同复配添加剂配方制作冷冻面团馒头，利用感官品 质评分、质构品质测定进行综合评价，最佳结果与Mixolab试验结果一致。 关键词：冷冻面团；馒头；复配添加剂；混合实验仪；流变学特性 中图分类号：TS211.4 文献标识码：A 文章编号：0254-5071（2014）06-0107-05 doi:10.11882/j.issn.0254-5071.2014.06.026 Optimization of complex additive formula for frozen stream bread dough by Mixolab HU Jiayong, QIN Xiankui*, ZHENG Ge, CHEN Shuping, QIU Yanxia (College of Food Science and Enginee