产品及烘焙培训试用版.ppt

解冻过程 将鲜花饼摆在烤盘上，25-28度室温解冻30-40分钟，待表皮不粘手即可。 一 第一次刷蛋液 刷一层薄薄的蛋黄液。 二 刷蛋鲜花饼 五 成品 四 三 第二次刷蛋液 第一次刷好的蛋液不粘手后再刷一层薄薄的蛋黄液。 刷好蛋液后在表面用刀划两刀。 烘烤成品 上火210℃，下火150 ℃ ，时间约15分钟。 成品，出炉 1、从零下18度取出，一盘放24个饼，在室内最佳温度25-28度解冻。 2、解冻时间30-40分钟左右，解冻至老婆饼表皮没有水分不粘手即可（注意：如没有解冻透，水分没干，解冻表皮过干会导致烘烤后的品质不酥化或爆馅。） 解冻过程： 一 刷蛋过程： 二 第一次刷蛋黄液，在老婆饼表面刷上一层薄薄的蛋黄液。 等第一次刷好的蛋液不粘手再刷第二次蛋黄液。 二次刷蛋： 三 加工处理： 四 再用刀在饼中间的位置划两条2cm长的刀口再撒少许芝麻。 注意： 1.蛋黄液如果没有过滤，蛋黄刷得不均匀，第一次蛋黄液没干就刷第二次会导致色泽不均匀； 2.饼的表面若没划口，烘烤后的饼容易爆馅。 上火210，下火150，时间约15分钟。 烘烤温度： 五 烘烤成品： 六 1、将老婆饼烘烤至金黄色即可出炉。 2、炉温不能过低，过低会导致爆馅，馅较干，皮不够酥。 3、温度过高会导致中间皮不透，影响口感。 *左图中产品按照标准流程操作，正常的产品，产品品相好。 *左图中的产品出现臌胀，爆馅的现象，原因为： 1.饼未解冻透彻，且烘烤时底火较高，时间过长 2.解冻时间过长，饼皮出油发干，烘烤时饼皮未能起酥，馅料撑破饼皮。 1.常温25-28度解冻40-60分钟。 2.用手指轻轻按一下，粘手即可【注明：在解冻 时，要注意饼皮表面不能干，如饼皮干了可以适当喷点水】 解冻过程： 一 加工处理： 二 在饼坯表面扎4-5个孔。 烘烤温度： 三 烘烤成品： 四 出炉，成品。 *特别声明： 1.下火温度不宜过高，过高饼容易爆裂； 2.烘烤时间建议不超过8分钟，烘烤时间过长还会使馅料缺少水分导致口感不够湿润，饼更容易爆裂。 上火290，下火185；烘烤总时间为7-8分钟。（烤至4-5分钟时出炉进行翻面，然后放置1-2分钟后，再烘烤1-2分钟） 解冻过程：25-28度室温下解冻40-60分钟，用手指轻轻按一下，不粘手即可。 一 加工处理：在红 /绿豆饼表面刷上一层薄薄的蛋黄液。 二 三 四 加工处理：待第一遍蛋黄用手触摸不粘手后，再刷第二遍蛋黄。 加工处理：在饼表面划两刀。 刷蛋红/绿豆饼 烘烤温度： 烘烤成品： 出炉，成品。 上火210℃，下火150℃；烘烤总时间为15分钟。 五 六 注：以上所有数据仅作参考，具体应用到实际上需根据实际情况进行微调。 一 烘烤 二 解冻 1.将甜甜圈拿出并摆在烤盘或烤网上，在室温25-28度下解冻15分钟。 2.解冻至用手按甜甜圈无冻硬感即可。 用平炉上火190℃，下火190℃、或风炉190℃。 烘烤2-3分钟即可出炉。 三 粘糖 1.烘烤后的产品表面温度降至40- 45℃即可粘糖。 2.将产品一次性倒入容器内并翻转， 使其均匀粘上糖。 注意：甜甜圈出炉后要尽快沾糖，等待时间过长会导致甜甜圈表面油份凝固，沾糖不均匀。 四 成品 出炉，成品。 注意：烘烤时间过长会导致把产品烤干，图中接触盘子的一面水分已流失，表皮较硬。 1、将解冻好的甜甜圈放进烤炉，用上火190℃，下火190℃的温度烘烤2-3分钟。 - 3、隔水加热巧克力（温度：50℃) 2、将烘烤好的甜甜圈表面温度降至室温25-28℃后才可以进行装饰。 巧克力甜甜圈 4.用裱花袋装黑巧克力浆备用。 注意：如果甜甜圈表面温度过高的话，就比较难挂上巧克力，蘸上的巧克力也很难凝固。 7、粘好巧克力的甜甜圈有间隔的放在烤盘上，以免产品粘到一起。 5.将甜甜圈没有网纹的一面粘上巧克力。 6、将粘好巧克力的的甜甜圈拿出来，再拿出来悬空放置2秒。 5、在粘好白巧克力的甜甜圈上挤黑巧克力进行装饰。 6、如图：有间隔的快速挤上黑巧克力。 7、装饰后的产品需放置30分钟左右让巧克力凝固。 备注： 1.加热的巧克力浆温度不能低于或高于50℃ 2.每个产品上所粘的巧克力重量为：10-12克 一 烘烤 二 解冻 1.将皮利卡拿出并摆在烤盘或烤网上在室温25-28度下解冻15-20分钟。. 2.解冻至用手按皮利卡无冻硬感即可。 用平炉上火180℃ 下火180℃、或风炉180℃烘烤1分钟即可出炉。 注：如未解冻透，中心很难烤透，吃起来有油异味，而且影响品相。 粘糖 将烤好的皮利卡粘上韩式幼砂糖。 三 四 成品 *图中产品为未完全解冻就进行烘烤，烘烤后，产品中心还是冷的，且油味较重，口感较差。 *图中左边产品烘烤时间过长，温度过高，烘烤后颜色较深，且表皮有苦味。 一 放肉松 在