托幼机构营养工作要求.docxVIP

托幼机构营养工作要求 一、 营养室环境及设备要求： 托幼机构应设立营养室，并有专人负责管理儿童的膳食。营养室应儿童专用，不能与职工或 其它人员混用。 营养室应设在一个卫生环境中，严格与厕所、秽物堆集地分开，每天小扫除一次，每周彻底 大扫除一次，做到整洁无害。 营养室内应光线充足，空气流通，装有防蝇、防鼠设备，灶台、桌子、墙壁要易于刷洗。 室内设备安排要便于工作，操作吋尽屋采取流水作业法，要求生熟食物分门进出，应设有熟 食间（橱），做到生熟一条龙。如条件有限，最低限度也要把营养室分成生熟两个部分，避免交叉污 染。 食具应放在密缝的柜橱内。冰箱内生熟食物分开放，冰箱定期擦洗。 室内必须设有水池。洗莱，洗碗水池应与洗拖把的水池分开使用，并保持下水道通畅。 二、 营养室工作人员基本要求： 营养室至少要有一名经过专业培训营养人员专职负责，其他营养员必须经过上卤业务培训， 营养室人应相对稳定。 注意个人卫牛.，做到“四勤”（洗澡，洗头，更衣，剪指甲），上班穿工作服，戴工作帽。 营养员要会制定每周食谱，严格:第握饮食卫生耍求，学握经济核算制。 三、 管理制度： 1、 膳食应有专人负责，建立膳委会，定期研究膳食情况，总结经验，及时解决问题，不断提高 儿童膳食的质量。 2、 膳食费专用，计划开支，合理使用。收支平衡，每人每月膳食中水、电、煤费不超过膳费5%, 每月超支或节余不超过2%。 3、 根据季节供应情况，制定适合各年龄组儿童的食谱。 4、 食詁由专人按实际需耍采购，采购的食詁耍求新鲜质优，每天由专人验收食詁，并建立验收 簿。 5、 主食品经验收后入库。库存不宜过多。各类食品应按需要量领取。每月底盘存。库房由专人 保管，建立出入库帐日。库房保持整洁，各盛器应加盖。 6、 准确掌握儿童出勤人数。做到每天按人按量供应主副食品。 7、 各种膳食烹调后，由专人检查质量。合格后根据各班用膳人数发出。随后由营养员到各班了 解儿童用膳情况，听取班组对膳食的意见。 8、 一级（示范、实验）托儿所幼儿园专职保健员（或营养员）要定期进行膳食营养调查。-?般 可用记帐法，必要时可用称重法对照。 9、 每天按时开饭，保证儿童用餐时间不少于三十分钟。 10、 健全膳食管理的各项制度。包括操作制度、核算制度、卫牛制度。 四、 饮食卫生： 1、 严格执行《食品卫生法》。营养室熟食盛器及食具一餐一消毒并定期擦洗，抹布每天煮沸消 毒一次，消毒后的食具耍放妥，免收污染，接受卫生防疫站对消毒食具的采样测定。耍求消灭细菌培 养阳性。 2、 营养室所有用具及食物必须生熟严格分开放置。 3、 不买、不加工变质食物，买来的熟食烧透后再吃，不吃隔夜剩饭菜，防止食物中毒及肠道传 染病的发生，买來的豆浆、牛奶要煮沸后食用，豆浆精、豆粉等耍溶解煮沸后食用。 4、 水果先用无毎洗洁净洗净，，再用清水洗干净后，最后用开水浸泡或削皮后吃。 5、 不得使用糖精、色素添加剂制作糕点或淸凉饮料。 6、 做到饭前工作人员及幼儿用肥皂流动水洗手。饭桌要在饭前用0.5%过氧乙酸溶液或其它消毒 液进行消毒。 7、 熟食詁及饮料等不能直接存放在塑料桶、铅桶内。 8、 营养员上灶前，接触熟食前须用肥皂流动水洗手，并带口罩、帽子。不留长指甲，不涂指甲 油，不带戒指，操作时不抽烟。入厕所前脱工作服，便后用肥皂洗手。操作时应备有尝菜勺。取熟食 应用食品夹子或筷子，不得用手抓。 五、 计划膳食： 1、 制定计划膳食计划既耍保证儿童营养需耍，又耍兼顾膳费标准。 2、 编制食谱根据季节制定适合婴幼儿年龄的食谱，一般食谱分为三个年龄组（一岁以下，一? 二岁，三?六岁），逐渐过渡到用带量食谱。一岁以下：6个月以内鼓励母乳喂养，母乳不足应先哺 母乳再喂其他乳类食品，并按各月龄组及时添加辅助食品。一岁以上： 要求每周编制食谱一次。把一口所需营养素合理分配在各餐中。各餐热量分配比例为早餐：20%, 午餐：35%，点心：15%,晚餐：3o%,保证小儿得到各种营养索和足够的热量。 食物品种搭配多样化：选用适合幼儿消化功能的食品，避免吃过硬有刺激性的食物。 食物烹调注意色、香、味并讲究烹调技术，尽可能保存食物屮的营养素。防止维生素损失。 要求二岁以下小儿以切碎末或泥、煮烂为宜。二?三岁小儿应切细丝、小片、小丁煮软。三? 七岁小儿可以切成较大块，去刺去骨过渡到带刺带骨。 膳食调查定期进行膳食营养计算。 营养评价达到平衡膳食要求： （1） 膳食屮热量摄入量占供给量85-90%以上，蛋白质摄入量占供给量80%以上。 （2） 三大营养素热量占总热量的百分比：蛋白质12-15%,脂肪25-30%,碳水化合物50—60%。 （3） 重量比蛋白质：脂肪：碳水化合物=1： 1： 4-5o 3）动物蛋口质加豆类蛋口质占总蛋口质50%。 （5）动物性食物及豆类供