三、碳水化合物教学幻灯片.ppt

天然植物中的糖;糖～淀粉的转化;第二节 单糖;?-与?-构型;命名;三糖;L-糖：最高编号的手性C原子上的-OH在左边 两种L-糖，具有生物化学作用;酮糖;为主;二、糖 苷;O-糖苷;O-糖苷的性质;N-糖苷;N-糖苷的性质;S-糖苷;裂解和分子重排;分子内糖苷;生氰糖苷;三、氧化反应;δ-内酯;四、还原反应;甘露糖醇;木糖醇;五、酯化与醚化;醚化 进一步改良功能性 红藻多糖C3与C6间形成内醚（3,6-脱水环） 琼脂胶、卡拉胶 ; ;Maillard反应;Maillard反应过程;加成反应 亲核反应 碱性条件;Maillard 反应最适条件;抑制Maillard反应的方法;营养变化;焦糖化反应;三种商品化焦糖色素;焦糖化产品的风味;第三节 低聚糖;麦芽糖;乳糖;蔗糖;单糖中羰基是酮基，例如果糖 CH2OH C=O HOCH HCOH HCOH CH2OH 果糖的开环结构;三糖 麦芽三糖、甘露三糖、蔗果三糖 聚合度为4～10的低聚糖 麦芽低聚糖、甘露低聚糖、低聚木糖;二、具有特殊功能的低聚糖;低聚果糖;2;低聚果糖的生理活性;低聚果糖存在于天然植物中 香蕉、蜂蜜、大蒜、西红柿、洋葱 作为新型的食品甜味剂或功能性食品配料 产酶微生物 米曲霉、黑曲霉;低聚木糖;低聚木糖的特性;低聚木糖的生产;甲壳低聚糖;三、环状低聚糖;环糊精的结构特点;第四节 多 糖;一、多糖的溶解性;二、多糖溶液的粘度与稳定性;多糖的粘度;线性分子，很高粘度;直链多糖;多糖的流变性质;三、凝胶;凝胶特性;四、多糖水解;第五节 淀粉;直链淀粉 葡萄糖以?-1,4糖苷键 少量? -1,6糖苷键，支链点隔开很远 25%直链淀粉 分子内的氢键作用成右手螺旋状，每个环含有6个葡萄糖残基 相对分子质量约为106，甚至更大 聚合度约为100-6,000之间，一般为几百 在水溶液中呈线性分子;支链淀粉;支链淀粉分子排列;马铃薯淀粉的颗粒和偏光十字; ;;淀粉 开始糊化 完全糊化 粳米 59 61 糯米 58 63 大麦 58 63 小麦 65 68 玉米 64 72 荞麦 69 71 马铃薯 59 67 甘??? 70 76 ;粘度～温度;三、老化;面包陈化;四、淀粉水解;?-淀粉酶、葡萄糖淀粉酶;葡萄糖当量（DE）; 淀粉产品的功能性质;五、改性食品淀粉;改性方法;醋酐;交联淀粉 淀粉羟基与双（多）功能试剂相互作用;交联淀粉的用途;第六节 纤维素;纤维素分子易于缔合，形成多晶的纤维束 结晶区由氢键连接而成 结晶区之间由无定形区隔开 改性纤维素是水溶性胶 是一种膳食纤维，不被人体消化，不提供热量，可作为食品配料;一、甲基纤维素（MC）与羟丙基甲基纤维素（HPMC）;二、羧甲基纤维素;CMC的特性;第七节 果 胶;分子结构;果胶的分类;HM果胶胶凝机理;影响因素;LM果胶胶凝机理;果胶的主要用途：;1. 何谓Maillard反应？如何抑 制不期望的Maillard反应？ 2. 什么是淀粉的糊化、老化？ 3. 何谓HM果胶、LM果胶？ 其胶凝机理有何不同？