蔬菜类烹饪原料课件.ppt

注：含草酸多、维生素C 味甘、微苦、性凉清热解毒、收敛、止血、消炎 （四）菠菜 波棱菜、赤根菜、鹦鹉菜 叶片呈尖叶或圆形，浓绿色，叶柄较长 品质：色泽浓绿，叶茎不老，根红色，无抽薹开花，不带黄叶、烂叶，无虫蛀、泥沙者为佳 烹饪：炒、凉拌、制汤 含铁、钙、维生素A，补血、助消化、通便 （五）荠菜 护生草、野菜 品质：植株整齐、茎叶鲜嫩、无虫蛀、无泥沙为佳 烹饪：炒、拌 含丰富维生素、铁、磷、钾等 止血明目、降血压 （六）苦苣 花苣、菊苣 品质：叶片肥大、叶片绿色、微苦、无虫蛀、无泥沙者为佳 生食较多、凉拌、沙拉 根可以做成咖啡 （七）蕹菜 （八）莼菜 叶片椭圆形，深绿色 浮于水面，烹调时用开水焯熟，不宜烧煮 （九）油菜 （十）豆瓣菜 又称西洋菜，属十字花科，是一二年生水生草本植物。西洋菜以质地脆嫩、多汁，色泽青绿的嫩茎叶供食用，清香爽口，营养丰富。其原产地中海东部，中国广东、广西、福建、台湾、上海、四川、云南等地都有栽培， 四、结球叶菜 大白菜 又称结球白菜、黄芽菜、菘菜；十字花科芸薹属芸薹种中叶球的亚种，一年二年生草本植物，9-11月份上市。叶浅绿色，有皱，叶球抱合紧密。白菜在美国久已栽培，用作沙拉蔬菜。 品质：包心紧实、外形整齐、无老帮、黄叶和烂叶，不带须根和泥土、无病虫 烹饪：炒、炖、熘等 饮食宜忌 忌食隔夜的熟白菜和未腌透的大白菜 腹泻者尽量忌食大白菜 气虚胃寒的人忌多吃。 切大白菜时，宜顺丝切，这样大白菜易熟。 结球甘蓝 卷心菜、包心菜、大头菜、疙瘩白 品质:新鲜洁净、叶球结实、形状端正、无烂叶、黄叶、无病虫害及损伤者为佳 炒、拌、炝等 五、香辛叶菜 芹菜 属伞形科植物。有水芹、旱芹两种，功能相近，药用以旱芹为佳。旱芹香气较浓，又名香芹，亦称药芹。原产於地中海地区和中东。 （四）莴苣 肉质茎——茎用莴苣 又称莴笋、香笋。一、二年生草本植物。原产地中海沿岸，约在七世纪初，经西亚传入我国，各地普遍栽培。我国各地栽培面积莴笋比生菜多。莴笋的肉质嫩，茎可生食、凉拌、炒食、干制或腌渍。 叶用莴苣 俗称生菜，属菊科莴苣属。为一年生或二年生草本作物，也是欧、美国家的大众蔬菜，深受人们喜爱。 生菜品种 （五）茭白 肉质茎纺锤体或棒形，皮青白色、光滑、茎肉白色、质地细嫩、味甘香口感柔滑 品质：嫩江肥大、多肉、新鲜柔软、 肉色洁白、带甜味者为佳。 烹饪：炒、烧、拌、制汤 四、地下茎（一）球茎类——荸荠 荸荠bí qi 俗称马蹄，又称地栗，莎草科荸荠属浅水性宿根草本，以球茎作蔬菜食用。原产中国南部和印度。荸荠皮色紫黑，肉质洁白，味甜多汁，清脆可口，自古有地下雪梨之美誉，北方人视之为江南人参。冬、春季收获上市。荸荠既可作为水果，又可算作蔬菜，是大众喜爱的时令之品。 （二）球茎类——慈姑 慈姑 又称茨菰、慈菇、燕尾草、白地栗、燕尾草、芽菇等，泽泻科慈菇属多年生本草挺水植物，原产中国，约20种，现广布全球。生长于浅湖、池塘和溪流。在中国则栽培以食用其球茎。每年11月至次年2月收获上市。 炒、拔丝等 （三）球茎类——芋 芋 又名青芋、芋头，天南星科，多年生草本植物，作一年生植物栽培。 球茎富含淀粉及蛋白质，供菜用或粮用，也是淀粉和酒精的原料。原产于印度，我国以珠江流域及台湾省种植最多，长江流域次之，其他省市也有种植。 品质：个大、淀粉含量高、肉质松软、香味浓郁的球茎，无斑点 烹饪：煮、烧、炖、蒸 芋头的品种 红芋（红芽芋） 白芋（白芽芋） 九头芋（狗爪芋） 槟榔芋（荔浦芋） 　　　 芋头食用须知 芋头含有难消化的淀粉质和草酸钙结晶体，草酸钙有苦味且会使皮肤过敏，但经过烹煮后会消失且果肉会变成灰色或淡紫色。 芋头去皮妙法：将带皮的芋头装进口袋（只装半袋）用手抓住袋口，将袋子在水泥地上摔几下即可。芋头含较多淀粉，一次吃得过多会腹胀. 生芋有小毒，食时必须熟透；生芋汁易引起局部皮肤过敏，可用姜汁擦拭以解之。 （四）球茎类——蒟蒻 蒟蒻jǔ ruò 俗称魔芋 夏秋采挖、以球状块茎入药。辛，寒。有毒。 食用须知 生魔芋有毒，必须煎煮3小时以上才可食用，且每次食量不宜过多。 切勿食药渣，以免中毒。 魔芋地下块茎可加工成魔芋粉供食用，并可制成魔芋豆腐、魔芋挂面、魔芋面包、魔芋肉片、果汁魔芋丝等多种食品。 （五）块茎类——草石蚕 草石蚕 别称 : 甘露儿、宝塔菜、地蚕、螺狮菜、地古瘤，唇形科，生于水边或湿地，味甘、性平。春、秋季采收。挖取块茎，洗净，晒干。原产于东亚、中国大陆。 （六）块类茎——菊芋 菊芋 又名洋姜，是一种菊科向日葵属宿根性草本植物味甘，微苦、性凉 。原产北美洲，十七世纪传入欧洲，后传入中国。秋季开花，生产上一般用块茎繁殖，其地下块茎富含淀粉、菊糖等果糖多聚物，可以食用，煮食或熬粥，腌制咸菜，