第十一章_微生物与食品安全性(3).pptVIP

第十二章 微生物与食品安全性（3） 第 三 节 真菌性食物中毒 一、概况： 真菌性食物中毒主要是指真菌毒素的食物中毒。 真菌毒素（Mycotoxin）是真菌的代谢产物，主要产生于碳水化合物性质的食品原料，经产毒的真菌繁殖而分泌的细胞外毒素。其中产毒素的真菌以霉菌为主。 其中产毒素的真菌以霉菌为主。霉菌在自然界分布很广，同时由于其可形成各种孢子，因而很容易污染食品。霉菌污染食品后不仅可造成腐败变质，而且有些霉菌还可产生毒素，造成误食人畜霉菌毒素中毒，并产生各种中毒症状。 霉菌毒素通常具有耐高温，无抗原性，主要侵害实质器官的特性，而且霉菌毒素多数还具有致癌作用。 因此，粮食及食品由于霉变不仅会造成经济损失，有些还会造成误食人畜急性或慢性中毒，甚至导致癌症。 二、 霉菌产毒的特点 霉菌产毒仅限于少数的产毒霉菌，而产毒菌种中也只有一部分菌株产毒。 产毒菌株的产毒能力还表现出可变性和易变性，产毒菌株经过累代培养可以完全失去产毒能力，而非产毒菌株在一定情况下，也会出现产毒能力，在实际工作中，应该随时考虑。 霉菌毒素的产生并不具有一定的严格性。即一种菌种或菌株可以产生几种不同的毒素，而同一种霉菌毒素也会由几种霉菌产生。 产毒霉菌产生毒素也需要一定条件，主要是基质（食品）、水分、湿度、温度及空气流通情况。 三、常见产毒素的霉菌： 1、曲霉属（Aspergillus） 曲霉在自然界分布极为广泛，对有机质分解能力很强。曲霉属中有些种如黑曲霉（A.niger）等被广泛用于食品工业。同时，曲霉也是重要的食品污染霉菌，可导致食品发生腐败变质，有些种还产生毒素。 曲霉属中可产生毒素的种有 黄曲霉（A.flavus）、 赭曲霉（A.ochraceus）、 杂色曲霉（A.versicolor）、 构巢曲霉（A.nidulans） 、 寄生曲霉（A.parasiticus）等。 2 、青霉属（Penicillium） 青霉分布广泛，种类很多，经常存在于土壤和粮食及果蔬上。有些种能产生多种酶及有机酸。 另一方面，青霉可引起水果、蔬菜、谷物及食品的腐败变质，有些种及菌株同时还可产生毒素。 3 、镰刀菌属（Fusarium） 镰刀菌属包括的种很多，其中大部分是植物的病原菌，并能产生毒素。如 禾谷镰刀菌（F.graminearum）、 三线镰刀菌（F.trincintum）、 拟枝孢镰刀菌（F.sparotrichioides) 梨孢镰刀菌（F.poae）、 4 、交链孢霉属（Alternaria） 菌丝有横隔，匍匐生长，分生孢子梗较短，单生或成丛，大多不分枝。 分生孢子梗顶端生长分生孢子，其形状大小不定，形态为桑椹状，也有椭圆形和卵圆形，其上有纵横隔膜、顶端延长成喙状，多细胞。 四、主要霉菌毒素 黄曲霉毒素是一类结构相似的化合物，基本结构都有二呋喃环和香豆素（氧杂萘邻酮），现已分离出B1、B2、G1、G2、B2a、G2a、M1、M2、P1等十几种。 黄曲霉毒素是对人和动物有剧毒的毒素，但不同种类的黄曲霉毒素毒性相差很大，以鸭雏对不同黄曲霉毒素的半数致死量（LD50）为例，其中B1毒性最强，它的毒性比氰化钾大100倍，仅次于肉毒毒素，是真菌毒素中最强的。 黄曲霉毒素是目前最强的化学致癌物质，主要是诱发肝癌的发生，致癌作用比已知的化学致癌物都强，比二甲基亚硝胺强75倍。 黄曲霉毒素具有耐热的特点，裂解温度为280℃，因此，一般的加工烹调方法不能把它消除。 其在水中的溶解度很低，但能溶于油脂和多种有机溶剂。 黄曲霉生长产毒的温度范围是12~42℃，最适产毒温度为33℃，最适Aw值为0.93~0.98。黄曲霉在水分为18.5%的玉米、稻谷、小麦上生长时，第三天开始产生黄曲霉毒素，第10d产毒量达到最高峰，以后便逐渐减少。 五、真菌性食物中毒的预防与控制 真菌性食物中毒的预防与控制主要是指预防和控制霉菌造成的危害。要从清除污染源（防止霉菌生长与产毒）和去除霉菌毒素两个方面做工作。 第四节 病毒介导的食源性感染及危害 一、食品介导的病毒感染 现在对食品