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dongxinxuexiao@126.com 三、酒店的分类与等级 ⑴欧式的计价酒店； ⑵大陆式计价酒店； ⑶美式计价酒店； ⑷混合式计价酒店； ⑸百慕大式计价酒店。 ⑶大型酒店：客房在600 ⑴商务酒店； ⑵假日酒店； ⑶会议酒店； ⑷观光新酒店； ⑸住宅（公寓）式酒店。 酒店的等级 四、现代酒店发展状况、特点和趋势 1）现代酒店新理念引进 2） 行业管理形成游戏规则 3）经济地位升高 4）推出了特色品牌 5）完善了个性化服务 6） 具备了资本运营条件 7） 进入网络化经营阶段 8） 注重文化创意 9） 酒店内需创新 10） 跻身国际市场 一.餐饮部组织机构图 三、餐饮与厨房的设计要求 ⑴灯光 ⑵动线 ⑶绿化 ⑷名称 （二）职 责 （二）职 责 （二）职 责 ① 饮食总监属酒店高层管理人员，要求对酒 店业务的熟悉程度和管理水平同总经理一样。 ② 熟悉饮食及娱乐部门的业务，善于进行工作策 划，善于进行业务推广和市场销售。 ③ 饮食和娱乐部门在酒店里是直接对客人面对面 服务的一个部门，客人流量大，口味和要求复 杂，服务持续时间长，要求高，作为饮食总监 要熟悉和掌握这项工作的规律和特点，认真督 导管理人员和员工做好服务工作。 ①、 巡查各餐厅及出品部门，进行工作指导， 发现问题及时解决。 ②、 在重要宴会和重点客人开餐前要按检查宴 会的要 求进行细致的检查，发现问题或不 妥之处要及 时改正 ③、 检查各工种员工是否按操作规程进行工作，检 查他们的仪容、工作效率、技术的 熟练程度、 服务态度，督导他们保持较高的服务水准。 ④、 与行政总厨抽检食品质量。 ⑤、 经常征求宾客对服务及食品质量的意见；妥善处 理客人的投诉。 4】加强物资管理，提高经济效益。 ①、了解和掌握食品原材料的市场价格，指导进行食 品原 材料的采购；根据饮食业的旺淡季指导增减食 品原材料的进货额，避免脱销或积压，造成损失或 浪费；熟悉库存情况。 ②、 指导生产部门和食品部加强食品的管理，不要让食 物发生变坏变质。 ③、 控制食品原材料及饮料的标准、规格和要 求，控 制成本和毛利率。 ①、 教育员工遵纪守法、服从领导、服从管理，培养 和提高员工的酒店意识，自觉做好本职工作。 ②、 了解和掌握职工的思想状况，工作表现、 业务水 平和家庭状况，有针对性地开展思想教育工作， 帮助他们解决一些实际问题和 困难，使他们有归 宿感、责任心和事业心。 ③、抓好管理的重点是要抓好领班以上管理人员的管 理工作，对他们严格培训和 严格管理是提高酒店 管理水准和服务水准的根本保证。 6】按照食品卫生法规定，严格遵守卫生管理制 度。制定个人、岗位、操作等方面的卫生标 准，实行定期和不定期的卫生检查，保证客 人的饮食安全。注意检查娱乐场所的治安安 全保卫工作，保证客人在娱乐活动中的安全。 7】注意检查娱乐场所的治安安全保卫工作，保 证客人在娱乐活动中的安全。 三大素质 （三）专业技能 、有运用组织的能力 要像主动轮带动从动轮一样，善于发挥整个组织系统的作用，不能一人独包独揽。 、培训的能力 要善于识别和培养自己的下属，并通过培训下属来提高全部门的服务质量 三大素质 （三）专业技能 、熟练的计算能力 有较强的经营意识和数学概念，尤其是对成本、利润和营业额的计算，对价格、毛利和盈亏的分析等等、反应要快。 、解决问题的能力 要善于在错综复杂的矛盾中抓住主要矛盾，对紧急事件有从 容不迫的处理能力。 六项工作 （一）巡 视 包括服务现场、厨房、仓贮供货部门、餐饮部门的后台等等。 、客人方面 餐厅客人数、对菜肴的评价、对服务的评价、有何特殊的要求等。 、员工方面 员工的精神状态、服务态