食品营养学-理论学习8研究报告.pptVIP

(一) 生理作用 ■铁为血红蛋白与肌红蛋白、细胞色素A以及某些呼吸酶的成分。参与体内氧与二氧化碳的转运、交换和组织呼吸过程。 ■铁与红细胞形成和成熟有关。 ■铁还能催化促进β—胡萝卜素转化为维生素A、嘌呤与胶原的合成、抗体的产生、脂类从血液中转运以及药物在肝脏的解毒等。 (二) 吸收 　铁在食物中主要以三价铁形式存在，少数食物中为还原铁(亚铁或二价铁)形式。肉类等食物中的铁约一半左右是血红素铁，而其它为非血红素铁。前者在体内吸收时，不受膳食中植酸、磷酸的影响，后者常受膳食因素的影响。 有利因素 不利因素 维生素C 某些单糖 有机酸 动物肉类 核黄素 贮存量少 草酸盐与植酸盐 茶叶及咖啡中多酚类物质 胃酸缺乏 过多服用抗酸药物 无机锌 贮存量多 非血红素铁在吸收前，必须与结合的有机物分离，如蛋白质、氨基酸和有机酸等。也必须在转化为亚铁后方可被吸收，因而，影响非血红素铁吸收的因素很多。 一些食物铁的吸收率 食物 吸收率 大米 玉米和黑豆 莴苣 小麦、面粉 鱼 血红蛋白 动物肉、肝 蛋类 1％ 3％ 4％ 5％ 11％ 25％ 22％ 3％ (三) 铁缺乏及缺铁性贫血 体内缺铁时铁损耗分三个阶段 第一阶段为铁减少期 (iron deficiency store,ID) 第二阶段为红细胞生成缺铁期 (iron deficiency erythro