第六章蛋白饮料.pptVIP

* 乳酸发酵的类型与反应 在发酵乳制品生产中起主要作用的乳酸菌发酵，按其对糖发酵特性的不同可区分为同型发酵和异型发酵。 同型发酵 凡乳酸菌在发酵过程中能使80~98%的糖转化成乳酸，仅有极少量其他化学生成物的发酵称为同型发酵。 异型发酵 某些乳酸菌在发酵过程中，能使大部分糖转化为醇、二氧化碳和醋酸及有限的乳酸的发酵称为异型发酵。 ▲ * 属于同型发酵这一类型的常用菌有： 链球菌属及其亚属（streptococcus Roserkach）⑴ 乳链球菌[Str laaactis (Lister) Lochuis] ⑵ 乳脂链球菌(Str cumoris Drla－Jensen) ⑶ 嗜热链球菌（Str thermophi－lus Orla－Jerosen）⑷ 丁二酮乳链球菌(Str diacet－ilactis) 乳杆菌属(Lctobacillus Beijerirck)⑴ 干酪乳杆菌[L.easei,(OrlaaJrnscn)Bergey]⑵ 保加利亚乳杆菌[L.bulgaricus,(orla－Jensen) Bergey]⑶ 嗜酸乳杆菌[L.aeidophilus,(Moro)Bergey]⑷ 植物乳杆菌[L.plantaruor,(orla－Jensen) Bergey]⑸ 瑞士乳杆菌[L.helveticus,(Orla－Jersen) Bergey]⑹ 乳酸乳杆菌[l.lactis,(Orla－Jjersen) Holland] 链杆菌属及其亚属（Streptobac－terium） 热细菌属（Thermobacteriulr） * 属于异型发酵这一类型的常用菌有： 乳杆菌属(Lactobaacilcus,Beijerinck) ⑴异型乳酸杆[Betaabacterium,(Orla－Jensen)] 明串珠菌属 [Leucomostoc,(Vam Teighem)]⑴ 噬柠檬酸明串珠属(Len.Citrovorum)。⑵ 葡聚糖明串珠菌(Leu.dextranicum)。 双歧杆菌属[Bifidobacterium,(Oria－Jensen)]⑴ 两歧双歧杆菌[Bif.bifidum,(Tissier)]⑵ 两歧乳杆菌[l.bifidus,(Tissier)] 片球菌属(Pediococcus,Balcke)⑴ 乳酸片球菌(Ped. Aeidilactiei,Lindner)⑵ 干酪片球菌(Ped. Casei,Bottagzi) * 酸奶 分类（加工方法） 凝固型酸奶 凝固型酸奶系接种发酵后，不经搅拌或均质处理，饮料呈凝固体直接供消费者食用。 搅拌型酸奶 搅拌型酸奶在接种发酵后须经过充分搅拌或均质处理成为液态酸奶，再经灭菌装瓶供消费者食用。 * 酸奶生产工艺流程 * 原料 乳原料 乳原料可采用鲜乳、浓缩乳、脱脂乳、脱脂乳粉和无糖炼乳等，其中以脱脂鲜乳为好。使用的乳原料要求非脂乳物质含量应在8％以上，且必须定期进行抗菌素检查。 * 原料 添加剂 甜味剂 乳酸菌类乳饮料使用的甜味剂以蔗糖为主，为了有利于乳酸菌生长，可适当添加一些葡萄糖或乳糖。 稳定剂 为了使乳蛋白质稳定分散于饮料中，可使用稳定剂如耐酸性的羧甲基纤维素钠、藻酸丙二醇酯及海藻酸钠等，用量一般在0.5％以下。 果料 各种水果及果汁、可可的浓缩液、高酸度的水果浓缩液。 发酵菌种 嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌等。 * 原料乳的预处理 原料乳的选择 乳中含脂率和干物质的标准化和人工调整 均质 杀菌 冷却 接种和发酵 发酵用菌种有保加利亚乳杆菌、嗜酸乳杆菌、嗜热链球菌和乳酸链球等。 因为对人体的保健功效较高，现在也常添加双歧杆菌到发酵剂中。发酵可采取混合发酵，发酵剂用量为原料乳量的1％～3％。 * 加入添加料 果料和稳定剂； 凝固型酸奶一般在酸奶发酵和包装前添加，或直接添加在包装容器中； 搅拌型酸奶则在发酵后、包装前加入。 冷藏与保存 达到规定酸度后降温； 杀菌处理。 * 制造良好的酸奶首先需要注意下列几条：●选择质量良好的牛乳，不含有抗菌素及其他有害菌类。●对牛乳进行正确的热处理（ 90℃、15~60min）。●严格控制管理纯培养发酵剂或混合发酵剂。●彻底清洗消毒机器设备。●正确地接种（发酵剂添加量通常为2％）与成熟（掌握温度、时间及酸度）。●严格注意在达到所要求的酸度时迅速灌装（指搅拌型酸奶而言）●尽量避免发酵成熟期间及成品运输期间容器的振动（指凝固型酸奶而言）。●在0~5℃的温度下必要时搅拌混合发酵成熟的成品（指加果料、果味的搅拌型酸奶而言）。●成熟后直到销售期间要保持5℃以下冷藏。 * 乳酸菌饮料 以乳或乳与其他原料混合经乳酸发酵后再搅拌，加入稳定剂、糖、酸、水及果汁调配后通过