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食用油脂基础知识 人体所需的六大营养素 三大产能营养素的能量提供的分配 蛋白质 10-15% 脂类 20-30% 碳水化合物 55-60% 三大营养素在人体内提供的热量如下： 碳水化合物： 4 kcal/g(4千卡每克)蛋??白??质： 4 kcal/g(4千卡每克)脂??肪：?? 9 kcal/g(9千卡每克) 中国居民膳食宝塔 中国居民膳食宝塔建议每日摄入量为25-30g 脂类的生理功能 供给能量 构成身体的重要组成成分（正常人按体重计算含脂类约14％～19％，女性含脂肪量高于男性） 供给必需的脂肪酸 提供脂溶性维生素并促进脂溶性维生素的吸收 保护脏器和维持体温 节约蛋白质 增加膳食的美味和增加饱腹感 具有调节内分泌作用，构成参与某些内分泌激素 脂类的定义 营养学上重要的脂类主要有甘油三酯、磷脂和固醇类(sterols)物质。食物中的脂类95％是甘油三酯，5％是其他脂类。通常所说的脂肪包括脂和油，常温情况下呈固体状态的称“脂”；呈液体状态的叫作“油” 脂类的分类 脂类包括脂肪和类脂 脂肪又称甘油三酯，是由一分子甘油和三分子脂肪酸结合而成。膳食脂肪主要为甘油三酯。 类脂包括磷脂和固醇类。 磷脂 含有磷酸基团的脂质, 属于两亲脂质，在生物膜的结构与功能中占重要地位，少量存在于细胞的其他部位。 磷脂按其组成结构可以分为两类 一类是磷酸甘油酯，包括卵磷脂、脑磷脂 一类是神经鞘脂 磷脂的功能 增强脑力，安定神经，平衡内分泌，提高免疫力和再生力，解毒利尿，清洁血液，健美肌肤，保持年轻，延缓衰老。 胆固醇 胆固醇是人体所必需的营养成分之一 。 胆固醇分为两种： 低密度胆固醇（LDL-C）：偏高，冠心病的危险性就会增加，通常称之为“坏胆固醇”。 高密度胆固醇（HDL-C）：对心血管有保护作用，通常称之为“好胆固醇”。 胆固醇摄入多了，就会引起高胆固醇血症，进而形成冠状动脉粥样硬化性心脏病等所谓的“富贵病”。 合理控制胆固醇的吃法 ： 多吃鱼，多吃富含纤维的食物，多吃大豆制品，摄入足量的维生素C ★中国营养学会推荐中国居民每天胆固醇的摄入不要超过300mg。 含胆固醇高的食物 蛋类：蛋类的蛋黄，如鸡蛋黄、鸭蛋黄、咸蛋黄、皮蛋黄等。 动物内脏：脑、腰、肝、肠等 海产类：墨鱼、鱿鱼、虾膏、蟹黄、鱼子、鱼头等 油类：奶油、牛油、鸡油、猪油等。 食用油脂的分类 动物油 植物油 微生物油脂 植物油 石榴籽油、火麻油、大豆油、花生油、菜籽油、芝麻油、橄榄油等 植物油由于含有更多的不饱和脂肪酸，所以常温状态下呈现液态，俗称油，植物性脂肪约含10％～20％的饱和脂肪酸和60％～90％的不饱和脂肪酸 动物油 猪油、羊油、牛油、鱼油等 动物油由于含有的饱和脂肪酸比较高，所以在常温状态下呈现固态，俗称脂肪 微生物油脂 在婴儿奶粉中加入的ARA、DHA，还有CLA等均有来源于微生物油脂的。 脂肪酸 脂肪酸的化学式为R-COOH 脂肪酸从结构形式上可分为饱和脂肪酸(SFA)和不饱和脂肪酸(USFA) 不饱和脂肪酸又分为单不饱和脂肪酸(MUFA)和多不饱和脂肪酸(PUFA) 反式脂肪酸 不饱和脂肪酸中由于双键的存在可出现顺式及反式的立体异构体。天然的不饱和脂肪酸几乎都是以不稳定的顺式异构体形式存在。 反式脂肪酸的结构与性质在以双键结合的不饱和脂肪酸中，分子结构上可能会出现顺、反两种几何异构体。 反式脂肪酸的主要危害 影响生长发育 导致血栓形成 促进动脉硬化 造成大脑功能衰退 诱发妇女患Ⅱ型糖尿病 对于消费者，为了避免摄入更多的反式脂肪酸，最好的方法是 ：（1）尽量避免油炸食物的摄取，如炸薯条、炸鸡块，尽量少吃快餐类食品。（2）标注有“氢化”字样的油脂和食品应减少摄取。（3）人造奶油中反式脂肪酸的含量较高，应尽量少吃。  饱和脂肪酸 饱和脂肪酸( SFA )是含饱和键的脂肪酸。膳食中饱和脂肪酸多存在于动物脂肪及乳脂中 棕榈酸 硬脂酸 不饱和脂肪酸 不饱和脂肪酸含有一个或多个双键，含有一个不饱和键的称为单不饱和脂肪酸，具有两个或多个不饱和键的称为多不饱和脂肪酸。 食物脂肪中，单不饱和脂肪酸有油酸，多不饱和脂肪酸有亚油酸、亚麻酸、花生四烯酸等。 多不饱和脂肪酸的功效 保持细胞膜的相对流动性，以保正细胞的正常生理功能。 使胆固醇酯化，降低血中胆固醇和甘油三酯。 降低血液粘稠度，改善血液微循环。 提高脑细胞的活性，增强记忆力和思维能力。 多不饱和脂肪酸的缺乏症 皮肤透水性增加，从而导致水代谢严重紊乱引起皮肤炎症 饮