骨里香熟食卤味系列万能卤水配方及做法.pdfVIP

（图片仅作版面装饰 非成品实拍样图） 特点： 此卤水采用二十几味精选药料，操作简单，药料 易购，同时采用了若干新型调料，成品香气馥郁， 色泽纯正。可分别用于卤制凤爪 、猪手、蹄髈、 猪头肉、下货、牛羊肉、猪耳、鸡鸭、花生、蔬 菜、豆制品等多种骨里香产品的卤制。 卤水使用及保管注意事项： 卤汤的使用： 要专卤专用，不可混为一盆，如：卤鸡、鸭、鹅、 兔、猪肉、猪心、猪舌、蹄花为一类卤汁；鸭颈、 鸭翅、鸭爪、鸭肠为一类；（辛辣味较重）豆制品， 藕则为一次性卤水。（含淀粉较多易变质），肠、 肚为一类卤汁（腥味较重）。 卤汤的保管： 每次卤后捞起佐料，除去卤汤中沉淀的渣质。如 卤制原料少，只需要卤汤一部分。卤制原料时剩 下卤汤与未使用的一部分卤汤必须全部烧开，冷 却后不要晃动，以防卤汤变酸。 老卤的利用： 20 20 老卤是新卤 次以上的重复使用和长期贮存形 2200 成的。随着不断地卤制各种类型的原料以及香料 的反复投入，在彼此交互作用下，原料中的可溶 性蛋白质越来越多的溶解在卤汁中，积淀成鲜美 “ ” “ ” 醇