食品风味化学（my）.pdfVIP

食品风味 1 狭义:食品风味是食品的香气、滋味和入口获得的 香味统称。 广义:食品风味是视觉、味觉和触觉等多方面感觉 的综合反映。 食品的滋味与香味之间有密切的联系，食品的香 气除了用鼻腔可以直接闻到外，在咀嚼食品中，香气 进入鼻咽部与呼出的气体一起通过鼻小孔进入鼻腔。 人们把鼻腔直接闻到的称香气；食物进入口腔后，进 入鼻腔感觉到的称香味。 2 1 食品的滋味与呈味物质 2 食品的香气与呈香物质 3 1.食品滋味与呈味物质 一、食品滋味的形成 1.味觉的生理学 食品中的味是多种多样的，但都是由于食品中可溶 性成分溶于唾液或食品的溶液刺激舌表面的味蕾，再 经过味神经纤维送到大脑的味觉中枢，经过大脑的分 析产生味觉。