食品化学第6.2章 矿物质.pdfVIP

矿物质 （Mineral ） 了解食品中矿物质的分类及存在形式；矿物质 在生物体内的功能，食品中重要矿物质的营养 功能；矿物质对食品性状的影响；酸性食品或 碱性食品。 掌握几种重要的矿物质对食品性状的影响；矿 物质的生物有效性及影响生物有效性的因素。 1 第一节概述 1. 定义 食品中除去C、H、O、N等四种构成水和有机物质元 素外，其他元素统称为矿物质，又称灰分、无机质。 2. 分类 常量元素：＞0.01%人体体重，K Na Ca Mg S P 等。 必需营养元素：Fe Cu I Co Mn Zn 微量元素： 非营养非毒性元素：Al B Ni Sn Cr