餐厅食堂运营管理方案.docVIP

食堂运营管理方案 一、配餐质量管理办法 菜品编制要求： 1、责任人：厨师长 2、充分掌握就餐人员的口味特点，不断变换菜单及做法。 3、根据膳食价格确定菜单的品种，并控制在成本允许范围内。 4、根据不同季节进行市场调查，确定菜式并追踪所需材料的到位情况。 5、避免同一餐中有相同的菜式出现。 6、注意同一餐中菜式颜色的搭配。 菜单审核标准： 1、责任人：厨师长 2、菜单品种颜色、营养搭配是否合理。 3、是否能达到公司规定的成本标准。 4、是否会引起就餐人员的意见。 清洗要求： 1、责任人：厨工组长 2、严格按照一浸、二泡、三清洗流程，做到无沙、无虫等。 粗加工要求： 1、责任人：厨工组长 2、粗加工务必做到无黄叶、无烂叶、无异物。 细加工要求： 1、责任人：厨工组长 2、细加工按照厨师长的标准要求进行，做到丝配丝、片配片、条配条。 3、切配应做到厚薄一致，粗细均匀。 烹饪要求： 1、责任人：厨师长 2、采取大锅小炒、分批烹饪的操作方式，做到味香色美，咸淡适中。 3、根据每道菜的特色进行对口分工，即明确每道菜的制作人员。 4、配备相应的调味料（如生姜、大蒜等）及配色料（如红萝卜、红辣椒等）。5、掌握炒菜时间及数量，做到充分计划，边炒边打，但绝不能造成排队等菜等现象。 成品确认及出品： 1、责任人：厨师长 2、应以色、香、味、形俱佳为原则，做到咸淡适中。 3、厨师长及主管