生物化学第二章-1 蛋白质化学.pptVIP

第二章 蛋白质化学Protein Chemistry 第一节 蛋白质概述 一、蛋白质的概念 蛋白质是一切生物体中普遍存在的四类生物大分子之一，是生物功能的主要载体。生物遗传形状（存在于信息大分子DNA中）是通过蛋白质来表现的。 蛋白质是由天然氨基酸(amino acid)通过肽键(peptide bond)连接而成的生物大分子，分子量一般在一万到一百万，甚至高达数百万。 蛋白质种类繁多、各具一定的相对分子量、复杂的分子结构和特定的生物功能。 成千上万种蛋白质，在结构和功能上的惊人的多样性归根结底是由20种常见氨基酸的内在性质造成的。 这些性质包括： ①聚合能力； ②特有的酸碱性质； ③侧链的结构及其化学功能的多样性； ④手性。 本节主要讲述这些性质，它们是讨论蛋白质和酶的结构、功能以及许多其他有关问题的基础。 二、蛋白质的化学组成 1、元素组成 C、H、O、N、P、S 蛋白质元素组成的一个特征是∶无论样品来源如何，其含N量一般均在15-17%，平均16%，即1克的N相当于6.25克的蛋白质。 粗蛋白% == N% ? 6.25 这是凯氏定氮法测定蛋白质含量的基本原理。这里要注意两点： （1）、所测蛋白为粗蛋白 （2）、对于某些蛋白质已知含氮量则不用6.25。如小麦为5.83,大豆为5.71等。 2、蛋