10年生鲜损耗管理与控制.pptVIP

生鲜损耗  管理与控制 讲师 : 谢锡联 损耗的定义 损耗的种类 订货、营业额与毛利、损耗关联 损耗管理的目的 损耗控制的目的是为了取得较好的毛利率，损耗的增加直接减低部门的盈利，影响全店各部门营运目标的完成； 减少任何因管理不善或人员失误而引起的不必要的损耗。 合理的损耗是正常的；不要因为怕损耗而不敢订货；为求低损耗而订货量不足，导致缺货，即使全部售完；但业绩却上不去。 生鲜与干货损耗关键因素比较 以成本核算其计算式为 切割后的重量 毛重－损耗 步留率＝ ╳ 100％或＝ ╳100％ 切割前的重量 毛 重 ? 【例1】：一条6KG的红甘鱼加工而截去头尾后，能够出售部分有3.6KG，丢弃为2.4KG，则步留率多少？ 6－2.4 3.6 ×100 ＝ ×100＝60％ 6