2章第5节试制凝胶糖果样品 (DEMO).docVIP

第5节　试制凝胶糖果样品 学习单元1：凝胶糖果的样品基本配方 学习目标：能写出植物胶型、动物胶型、淀粉型等，主要凝胶糖果的样品基本配方。 知识要求 　　1.通用样品配方 　　（1）植物胶型 琼脂软糖 砂糖 7㎏ 柠檬酸 6g 淀粉糖浆 4㎏ 各种水果香油 10ml 琼脂 0.25㎏ 各种着色剂 1g 　　 　　卡拉胶软糖 白砂糖 40% 卡拉胶 2.6% 淀粉糖浆 57.4% 香料、色素、酸味剂 适量 　　（2）动物胶型 　　明胶软糖 砂糖 40㎏ 柠檬酸 0.5 淀粉淀粉糖浆（80%、42DE） 32.5㎏ 柠檬酸钠 0.1㎏ 转化糖浆 15㎏ 各种水果香精 适量 干明胶 4.8㎏ 各种着色剂 适量 　 　　（3）淀粉型 　　变性淀粉软糖 砂糖 42-45 柠檬酸 0.5-0.8 淀淀淀粉糖浆（80%、42° DE） 42-45 香料 0.05-0.1 变性淀变性淀粉（流度70%） 8-15 着色剂 0.01以下 　　2.风味形成要素 　　富含水份是凝胶糖果的品质特征，水分的存在虽然有利于香味的分散与释放，重要的还在于水分与其它物料的结合状态，通过亲水性胶体来实现，糖与调味剂（如酸味剂）等分子都将分散于水中，并受到胶体网络的约束，在此中香料分子的分散与传递必然也受到胶体网络的影响。因此，凝胶糖果水果风味的充分展现是多种香味物质的合理与均衡释放，各种凝胶质的形成机制与条件并不相同，只有正确把握平衡才能收到应有的质构和香味效应。凝胶糖果添加天然浓缩水果制品形成各种水果风味，而在凝胶糖果中添加乳制品，天然果汁，其它食品原料及一些特殊的香味料，其突出的口感，特殊的风味引起消费者的关爱。 　　（1）植物胶型 　　琼脂软糖由于是以琼胶为凝胶剂，所以它的凝胶力强，色泽透明，口感柔嫩，一般以清澈透明的水果风味出现。 　　（2）明胶软糖由于明胶的弹性和韧性突出，溶化缓慢，常制作耐咀嚼的各种风味的软糖 　　（3）淀粉型 　　淀粉软糖大多由变性淀粉为胶体制作，由于易于凝结成型而有丰满的形态和柔糯的口感，透明度一般，但货架期长的特点，宜于制作各种造型的水果风味糖果及添加不同调味料而形成不同风味的软糖品种。 　　 　　能力要求 　　能根据生产需要写出适合的样品基本配方。 学习单元2凝胶糖果样品生产 学习目标：能进行凝胶糖果的样品实验生产 知识要求 　　1.样品生产工艺流程 　　（1）琼脂软糖生和工艺流程 　　（2）明胶软糖生和工艺流程 （3）淀粉软糖生和工艺流程 　　 　　2.样品生产工艺要求： 　　（1）植物胶型 　　琼脂软糖：琼脂溶胶极易受酸和盐的作用，在加热时分解成还原性糖，并能使其在高温下丧失凝胶能力，因此，在熬煮中要避免琼胶的破坏。在琼脂软糖生产中，淀粉糖浆的用量是白砂糖的两倍以上，是根据软糖所需还原含量和白砂糖的转化率而定的。由于琼脂和白砂糖都易在高温下受酸分子的作用，所以琼脂软糖配方中的用酸量较低，因此由砂糖转化生成还原糖的量也就少，所以琼脂软糖所需的还原糖就只能从淀粉糖浆中取得。 　　（2）动物胶型 　　明胶软糖 　　明胶软糖以明胶作为胶体，明胶的纤维状胶蛋白，极易受酸和碱的破坏，失去纤维的特征，改变明胶的性能，明胶受酸碱作用发生的作用为水介，这一过程可使明胶变成蛋白胨和氨基酸，而明胶软糖以水果味为主，物料的溶化，脱水过程都在加温条件下完成，对明胶的凝胶强度，粘度不可避免的会带来影响。因此，在生产工艺中，应控制好物料的PH值，加热的温度与时间选择合适的明胶及投入量、投入时间；选择合适的酸味剂及投入时间，投入量，要根据产品设计要求作出适当的选择与控制，才能生产出符合设计要求的明胶软糖产品。 　　（3）淀粉型 　　淀粉软糖以淀粉作为凝胶，但淀粉粘度高，不利于熬糖也不利于成型，所以要进行变性，使其粘度降低，凝胶性好形成饱满稳实的形态；在熬糖工艺中，应十分重视水的作用，常压熬糖用水量应超过淀粉量的7-8倍，就可以熬成凝结力很好的软糖；常压熬糖时要不断进行搅拌，促进各种物料在水中分散成非常均匀的体系，避免淀粉沉淀或因糊化时粘底焦锅，帮助糖浆不断从熬糖的加热面取得热量，促进水分不断蒸发。 　　 　　能力要求 　　1.主要工序操作 　　植物胶型 　　琼脂软糖 　　（1）加水量：琼脂具有强大的吸水率，最高可达30-40倍。一般琼脂在水中浸泡10h后吸水率为10倍左右，可见在熬制过程中还需加水。琼脂软糖的加水量要适当，若加水量过多，熬煮时间长，就影响琼脂的凝胶力；若加水量过少，琼脂不能充分溶化，胶体就不能充分膨胀，一般加水量为琼脂质量的19-20倍。由于琼脂在浸泡时已吸收了水分，淀粉糖浆中也有一定量的水分，所以熬煮时再5%左右的水就可以了。如淀粉糖浆浓度有所变动，则要适当地调节加水量。 　　（2）投料顺序：熬糖时的投