第一节发酵食品的制作2.pptVIP

初二9班酸奶成果展~ 第一章  日常生活中的生物技术 学习目标 1. 举例说明发酵技术在食品制作中的应用 2.掌握发酵食品的制作原理及方法 3.尝试自己动手制作酸牛奶。 预习检测 1、酸甜可口的酸奶是用哪一种微生物生产出来的（ ) A乳酸菌 B酵母菌 C醋酸菌 D葡萄球菌 酸奶和纯奶谁的营养价值更高更容易吸收呢？我们应如何选购奶产品？ 发酵食品的优点： a、具有独特口味、丰富营养； b、是低糖、低脂、低能量的纯天然绿色食品； c、含有大量益生菌，可改善肠道功能； d、提高人体对营养素的利用率。  细菌 2.寄生微生物： 寄生细菌、寄生真菌和所有的病毒 3.自养微生物 如硫化细菌、硝化细菌、蓝藻 。 * * 最浓郁的酸奶~ ——李依雯 最得师心的酸奶~ ——李晨玉洁 最甜暖的酸奶~ ——付洲洋 最多惊喜的酸奶~ ——袁孜睿 最让人回味的酸奶~ ——王飞 饺子是死面做的； 包子是发面做的； 学习重点： 发酵食品的制作原理、制作过程； 学习难点： 自己动手制作酸奶（发酵食品）。 如何制作酸奶呢？ 利用乳酸菌发酵 1. 牛奶加糖(10:1) 如：牛奶250g 蔗糖25g 2.加热灭菌 3. 冷却降温 4. 加入少量酸奶 5.密封瓶口（形成无氧环境），30℃左右发酵，约4小时牛奶凝结后，即可食用 1.制作酸奶为什么要加糖？ 2.为什么要将牛奶煮开？ 3.煮开的牛奶为什么要冷却后，才加入酸奶？ 4.发酵时为什么要密封瓶口？ 5.你认为制作酸奶的过程可分为哪些步骤？ 自制酸奶 1、牛奶中为什么要加糖？ 为乳酸菌提供生长的能量。 2、为什么要将牛奶煮开？ 高温灭菌。 能先煮开牛奶再加糖吗？ 用粮食发酵食物要加糖吗？ 3、煮开的牛奶为什么要冷却后，才加入酸奶？ 温度适宜才能使刚加入的乳酸菌存活。 4、发酵时为什么要密封瓶口，形成无氧环境？ 便于乳酸菌的生长繁殖。 做馒头用密封吗？ 高温灭菌 鲜奶加糖 冷却 密封发酵 接种 成功制作酸奶的关键步骤是什么？ 5.制作酸奶的过程可分哪几步骤？ 酸奶的制作过程 发酵食品的制作过程，一般包括灭菌、接种、密封、发酵等步骤。发酵的时间一般有长有短，发酵温度一般控制在30℃左右。 发酵食品的制作原理 发酵食品的制作原理，主要是利用乳酸菌或酵母菌进行无氧呼吸，使之大量繁殖，分解有机物产生乳酸或酒精等的过程。 酒是怎样制作出来的？ 利用酵母菌发酵 三、发酵技术的广泛利用： 白酒的酿造过程 霉菌、酵母菌 发 酵 技 术 的 应 用 米曲霉 醋酸杆菌 曲霉 酵母菌 乳酸菌 曲霉 可谓是“青出于蓝而胜于蓝” 1. 制作泡菜时坛口必须密封，主要是为了（ ） A. 隔绝空气，防止其他菌进入　 B. 利于乳酸菌在缺氧的环境下发酵 　C. 防止灰尘污染　　 D. 使多种细菌在坛内快速增加 B 2.下列真菌可用于制作啤酒的是(? ) A.酵母菌? B.酵母菌和青霉??C.曲霉? D.曲霉和青霉 3．下列不属于发酵食品的是( ) A．酸奶 B．醋 C．鸡蛋 D．面包 A C  4.发酵食品制作过程的正确顺序是（ ） A．灭菌→发酵→密封→接种?? B．灭菌→接种→密封→发酵C．接种→发酵→密封→灭菌?????????D．接种→灭菌→密封→发酵 B 微生物在生物圈中的作用 主要类群: 真菌 病毒 腐生 腐生细菌、腐生真菌 ——分解者 寄生 寄生细菌、真菌，所有病毒 ——消费者 自养 如：蓝藻、硫细菌等 ——生产者 与动植物共生 如:地衣、根瘤等 生活方式: 异养 酸奶中的益生菌：乳酸菌 霉菌 蘑菇 1.腐生微生物 枯草杆菌 腐生 分解者 消费者 寄生 肺炎球菌 大肠杆菌 蓝藻 生产者 自养 *