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试卷编码： 11G40301010030001 第 PAGE 1 页 共 NUMPAGES 6 页 中式烹调师高级理论知识复习题 一、单项选择题 ．制作虾饼时预熟定型的方法是(B　　)。 A、炸制 B、煎制 C、蒸制 D、汆制 ．平衡膳食宝塔的第一层主要供给营养素是(　A　)。 A、能量 B、氨基酸 C、膳食纤维 D、矿物质 ．勾芡时淀粉汁下锅后应立即推搅，主要目的是(　B　)。 A、淀粉快速成熟 B、淀粉受热均匀 C、防止淀粉沉淀 D、提高糊化能力 ．糖液的拔丝温度是(　B　)。 A、150度 B、160度 C、180度 D、190度 ．质量较差的火腿要削去外皮和变色的(　A　)。 A、肥膘 B、骨头 C、油头 D、中峰 ．根据饮食行业的经营性质，饮食业成本应由生产、(　C　)和服务三类成本构成。 A、财务 B、营业 C、销售