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第四章 人体需要的营养素 营养素 摄取的食物中，经过消化、吸收和代谢，对人体有益的物质，它能满足人体的生理需要。 包括：蛋白质、脂肪、糖类、水、无机盐、维生素、纤维素七大类物质。 第一节 蛋白质 生命是蛋白体的存在方式 恩格斯 一、蛋白质的分类 1、按蛋白质中必须氨基酸的含量来分 （1）完全蛋白：蛋白质组成，必须氨基酸。如：酪蛋白、卵蛋白。如：肉、鱼、蛋、乳等。 （2）不完全蛋白：一种或几种人体必需氨基酸，如：白明胶。如：玉米、豌豆、肉皮等。 （3）半完全蛋白：氨基酸组成介于上述两者之间，含量、比例不平衡。如：米、面、土豆等。 2、按人类食物来源： （1）动物性蛋白：纤维蛋白类和球蛋白类。 （2）植物性蛋白：谷蛋白类和醇溶蛋白类。 二、蛋白质的主要生理功能： 1、构成机体和生命的重要物质基础：人体内蛋白质占体重的16～19%，约为干重的45%，参与构成人体的任何器官。催化作用；调节生理功能；氧的运输；肌肉收缩；支架作用；免疫作用；遗传调控。 2、合成各种生化酶、激素等等，参与人体各种代谢反应。参与人体细胞修复、遗传物质合成代谢等等。 3、分解提供部分能量和水分。 三、氮平衡 1、氮平衡（nitrogen balance） ：是指在特定的时间内，摄入食物所含的全部氮与机体排出的氮相等。 是反应机体摄入氮(食物蛋白质含氮量约为16%)和排出氮的关系。 特别说明：必要的氮损失（ONL）：在膳食中完全不含有蛋白质时，６０公斤成年男子，排出３.２g氮，相当于２０g蛋白质，称为必要的氮损失。 2、氮平衡的表示方法： B＝Ｉ－(Ｕ＋Ｆ＋Ｓ) 或：Ｉ＝Ｕ＋Ｆ＋Ｓ B：氮平衡；I：摄入氮；U：尿氮；F：粪氮；S：皮肤等氮损失。 零氮平衡：摄入氮=排出氮（正常人） 正氮平衡：摄入氮＞排出氮（儿童，青少年，孕妇，疾病恢复期等） 负氮平衡：摄入氮＜排出氮（饥饿，疾病，老年） 四、氨基酸 1、必需氨基酸 必需氨基酸(essential amino acid)是指人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中直接获得的氨基酸。 构成人体蛋白质的氨基酸有20种。 必需氨基酸：异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸和组氨酸。 必须氨基酸需要量模式: 为了满足蛋白质合成的要求，各种必须氨基酸之间应有一个适宜的比例，这种必须氨基酸之间相互搭配的比例关系称为必须氨基酸需要量模式或氨基酸计分模式（amino acid scoring pattern）。 2、半必须氨基酸或条件必须氨基酸 半胱氨酸和酪氨酸在体内分别由蛋氨酸和苯丙氨酸转变而来，因此，被称为半必需氨基酸 (semi-essential amino acid)。 半胱氨酸可代替蛋氨酸，代替量可达３０％；酪氨酸可替代５０％的苯丙氨酸。 其中氨基酸模式与人体蛋白质氨基酸模式最接近的某种蛋白质常被作为参考蛋白 (reference protein)，通常为鸡蛋蛋白质。 3、限制氨基酸 是指食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸相对含量较低，导致其它的必需氨基酸在体内不能被充分利用而浪费，造成其蛋白质营养价值降低，这些含量相对较低的必需氨基酸，称为限制氨基酸。 根据缺乏的程度分为第一、第二、第三限制氨基酸。 通常赖氨酸是谷类的第一限制氨基酸，蛋氨酸是大多数非谷类植物蛋白质的第一限制氨基酸。 五、蛋白质营养不良 和人体蛋白质营养状况评价 （一）蛋白质营养不良 1、当膳食蛋白质供给不足时： （1）蛋白质更新最快的组织易受到影响，如：肠粘膜，导致失水失盐。 （2）缺乏酶合成所需的蛋白质和脂肪运输需要的载体蛋白，使肝脏受损，出现脂肪浸润。 （3）不能合成足够的血浆蛋白，尤其是白蛋白含量下降，导致水肿。 （4）缺乏抗体，免疫力下降。 （5）脊髓异常，导致贫血。 2、长期蛋白质摄入不足：首先出现负氮平衡，组织蛋白破坏，出现水肿型营养不良(Kwashiorkor) （尤其是孕妇），乳母泌乳量减少，体酶活性降低，免疫力下降。 3、严重的蛋白质营养不良 恶性蛋白质营养不良症-夸希奥克病。干瘦型营养不良(Marasmus) ，多发生在发展中国家，尤其是1岁以下的儿童。 水肿型营养不良 水肿型营养不良 干瘦型营养不良 阜阳奶粉事件 2004年5月，安徽省阜阳市对当地2003年3月1日以后出生、以奶粉喂养为主的婴儿进行的营养状况普查和免费体检显示，因食用劣质奶粉造成营养不良的婴儿229人，其中轻、中度营养不良的189人。 经国务院调查组核实，阜阳市因食用劣质奶粉造成营养不良而