中式烹调师培训教案.docVIP

中式烹调师培训教案 第一章??饮食营养与卫生? 1.几类烹饪原料的营养卫生? (1)谷类的营养卫生? ?(2)豆类的营养卫生? ?(3)畜肉类的营养卫生? ?(4)禽肉和蛋类的营养卫生? ?(5)鱼及其水产品的营养卫生? ?(6)食用油脂的营养卫生 ?(7)蔬菜的营养卫生? 2.几类烹饪原料的主要卫生问题? (1)几类烹饪原料的主要卫生问题? (2)食品腐败变质的控制和处理? 3.饮食卫生? (1)食具卫生? (2)环境与设施的卫生? (3)个人卫生? (4)关于食品卫生法 第二章??饮食业成本核算? 1.饮食业成本核算的意义和作用? (1)成本核算的概念? (2)饮食业的成本核算? (3)饮食业成本核算的意义? (4)学习和搞好成本核算工作? 2.饮食产品成本核算? (1)饮食产品成本核算的方法和特点? (2)主食、点心的成本核算? (3)菜肴制品的成本核算? (4)宴席的成本核算 ? 第三章??指导徒工工作的意义和方法? 1.指导徒工工作的意义? 2.指导徒工工作的方法 三、课时分配? 序号 课? 程? 内? 容 课时 1 饮食营养与卫生????????? 14 2 饮食业成本核算????????? 12 3 指导徒工工作的意义和方法 2 ? 总??? 课??? 时 28 常用烹调原料知识 一、培训要求：? 通过本课程的教学，学员应掌握常用烹调原料的基本知识，了解