中式烹调技艺期末试卷.docVIP

PAGE PAGE 3 中式烹调技艺补考试卷 (本试卷满分100分，考试时间90分钟) 一、单项选择(每小题2分，共40分) 1．蛋泡糊的主要用料是（ ）。 A．干淀粉、蛋清 B．面粉、蛋清 C．米粉、蛋清 2. 锅贴鱼所采用的配菜方法是( )。 A.穿 B.包 C.叠 D.贴 3．炸猪排用的是（ ）。 A．单纯拍粉 B．拍粉拖蛋液 C．拍粉拖蛋液再粘面包屑 4.生拌类、生腌类菜肴的烹调方法（ ）。 A.有烹有调法 B. 有烹无调法 C.有调无烹法 5．菜肴“焦熘肉片”所选用的糊是（ ）。 A．整蛋糊 B．水粉糊 C．发酵糊 6．菜肴“干炸丸子”的调味方法是（ ）。 A．原料加热前调味 B．原料加热前调味与原料加热后调味结合 C．原料加热前调味与原料加热中调味结合 7. 在挂糊中常用的化学膨松剂是( )。 A.小苏打 B.苏打 C.油脂