中式烹调技术课程标准.docVIP

中式烹调技术课程标准 课程名称：中式烹调技术 适用专业：中等职业学校的烹饪专业 1．前言 1.1课程的性质 本课程是中等职业学校的烹饪专业中餐烹饪方向的核心课程，是一门操作性很强的实训课程，其功能在于使学生熟悉热菜烹调的基本程序和原则，掌握基本菜品的烹调操作技能，了解各地方菜系传统特色菜肴的制作工艺，具备从事中餐烹调的基本职业能力。 1.2设计思路 本课程以“烹饪专业工作任务与职业能力分析”为依据设置。总体设计思路是，打破以知识为主线的传统课程模式，转变为以能力为主线的课程模式。 项目的确定以就业为导向，以行业专家对中餐烹调所涵盖的岗位群进行的任务与职业能力分析设计，包括原料切配、半成品预制、炉灶烹调、蒸灶、排菜制五个模块。 课程内容的选取紧紧围绕完成工作任务的需要循序渐进，以满足职业能力的培养要求，同时又充分考虑学生对理论学习的需要．融合中式烹调师的职业标准对知识、技能和态度的要求。 本课程建议课时为360课时。 2．课程教育目标 通过学习，使学生具备中餐热菜烹调技艺，掌握原料切配技术、基本菜品标准、调味基本原则和方法，掌握基本菜品的烹调操作技能，了解各地方菜系传统特色菜肴的制作工艺，并具有敬业爱岗的职业道德和创业本领。 知识目标： ●了解中国烹饪发展概况和主要地方风味流派的特点 ●熟悉烹调各环节的操作原则及要求 ●理解干货原料的涨发和汤汁形成的原理 ●掌握中式烹调方法的