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餐饮后厨成本控制小技巧 餐厅后厨成本控制管理没做好，都在偷偷“吃掉”你的利润 ! 只有做好成本管理，才能更好 地讲盈利、提高餐厅的利润，接下来介绍 3 个方面、 10 个小技巧来控制后厨成本 ! 环节一：验收不容有失 坚决拒收不符合标准的原料 库管人员和厨师长需要严格按食材验收标准对供应商所提供的原物料进行验收， 对于质量不 达标、超量进货、规格不符、品种不符及未经批准的原物料坚决拒收。 原料入库贴上进货日期，先进先出 材料入库后，需要分清批次，可使用便签贴上进货日期，出库使用时要坚持“先进先出” ; 入库后需按照妥当的保存方法进行保管， 该冷藏的需及时放入冷库或冰柜， 该避光保存的需 要挡板遮挡， 需要干燥放置的必须置放于干燥通风处， 从而保证原物料在储存环节中没有损耗。 【餐饮创业加 盟，进 群获取资料 660620983 】 环节二：加工妙用废料 初加工：严格按各类原料的使用率标准操作 初加工时，厨房需制定各类原料的使用率标准，对原材料重量事先进行记录，加工完毕后， 需记录可使用原料部分重量， 厨师长需要对这些数据进行分析， 然后对于使用情况需在每日进行公布。 菜品成品加工：创意利用边角料 此过程中， 厨房要制定菜品标准操作工艺，刀工处理、原料辅料分量必须做到定额定量，这样既保证菜品足量，也便于成本核算。 由于要保证菜品的成型与美观，会有一部分材料的边角料浪费。 绩效考核：核算日出品率 每日打烊后，厨师长和店长应对当日原材料出品率进行核算，对数据进行分析汇总及公布， 出具结果应用措施， 需要把原料出品率作为后厨及厨师长当月的绩效考核指标之一， 只有这样才能既保证菜品质量，也能做到标准作业，减少浪费。 报损：按品名、规格，称斤两填写报损单 对于经营中经常遇到的原材料、 调辅料的变质、 损坏、丢失，应该制订严格的报损报丢制度， 并事先制订合理的报损率。 环节三：采购控制 采购最好不要安排亲戚或亲信 采购岗位在各行业中都被成为“肥差” ，管理体系不规范的企业中采购人员“吃拿卡要”的 现象严重。 所以， 很多人在选择采购人员时，都安排自己的亲戚或亲信担任， 他们认为 “肥水不流外人 田”，造成自己根本不清楚究竟花了多少钱，该花多少钱。 因此， 在选择采购人员时，应当选择品德优秀、职业素养高的，这是菜品成本控制与管理的第一环节。 先科学预估，再采购 厨师长应懂得如何计划原物料采购， 每日打烊前根据当日销售情况对次日原物料使用量进行预估，这里需要厨师长建立标准化的预估标准。 采购审批不能省，逐级审批防出错 在采购管理中也需要形成闭环， 厨师长下采购单后， 需要形成逐级审批流程， 减少各环节的 出错概率。 采购审批流程应为： 原物料盘点→厨师长预估并下单→店长审核→采购审核→财务审核→最后再将单据传送至原物料供应商处。 这种方式看似复杂，层级多，但现在用管理软件就能快速的解决审批问题。 4 每类原物料最好有 3 家以上供应商 财务部应建立原物料的询价与报价体系，定期对日常所需的原物料进行广泛的市场询价。