卤菜制作技术与配方麻辣烫配方火锅底料制作大全家庭自制82种酱料.pdf

《卤菜制作》 卤菜，是将初步加工和焯水处理后的原料放在配好的卤汁中 煮制而成的菜肴。现将制作技术介绍如下： 一、卤汁的配制 卤汁的配制， 是做好卤菜的首要关键。 卤汁配制的好坏， 将直 接影响到卤菜的色泽和口味质量 6 卤汁一般可分为红卤汁、黄卤汁、 白卤汁三大类。 1. 红卤汁 。八角 20 克，桂皮 20 克，陈皮 50 克，丁香 8 克，山奈 20 克，花椒 20 克，茴香 15 克，香叶 20 克，良姜 20 克，草果 5 个，甘 草 15 克，干红辣椒 100 克，香葱 150 克，生姜 150 克，片糖 250 克， 黄酒 1000 克，优质酱油 500 克，糖色 50 克，精盐 200 克，热花生油 250 克，味精 100 克，骨汤 12 千克。 制法：①草果用刀拍裂，桂皮用刀背敲成小块，甘草切成厚片，香葱 挽结，生姜用刀拍松，红辣椒干切成段。②将八角、桂皮、陈皮、丁 香、山奈、花椒、茴香、香叶、草果，良姜、甘草、红辣椒干一起装 入香料袋内，袋口扎牢。③将香料袋、葱结、姜块、片糖、黄酒、酱 油、糖色、精盐、 熟花生油、 味精、骨汤一起放入卤锅内， 调匀即可。 2. 黄卤汁 。黄栀子 150 克，香叶 100 克，山奈 50 克，花椒 25 克，良 姜 50 克，砂仁 25 克，油炸蒜仁 150 克，油炸鲜桔皮 150 克，芹菜 150 克，生姜 150 克，沙嗲酱 1 瓶，黄酒 1000 克，熟菜籽油 250 克， 油咖喱 150 克，味精 200 克，精盐 230 克，骨汤 12 千克。 制法：①黄栀子用刀拍裂， 芹菜打成结， 生姜用刀拍松。 ②将黄栀子、 香叶、山奈、花椒、良姜、砂仁、油炸蒜仁、油炸鲜桔皮装入香料袋 内，袋口扎牢。③将香料袋、芹菜结、生姜块、沙嗲酱、黄酒、热菜 籽油、油咖喱、精盐、骨汤一起入放卤锅内，调匀即可。 3. 白卤汁 。八角 60 克，山奈 50 克，花椒 25 克，白豆蔻 25 克、陈皮 50 克，香叶 50 克，白芷 25 克，香葱 150 克，生姜 150 克，水酒 1000 克，白酱油 1000 克，精盐 120 克，味精 100 克，骨汤 12 千克。 制法：①香葱挽结，生姜用刀拍松。将八角、山奈、花椒、白豆蔻、 陈皮、香叶、白芷装入香料袋内，袋口扎牢。②将香料袋、葱结、姜 块、水酒、白酱油、精盐、味精、骨汤一起放入卤锅内，调匀即可。 以上配方适宜于卤制 10～ 12 千克的生鲜原料（家庭可根据原料的数 量，按比例减少调味料的数量） 。 4. 配制卤汁时应注意的事项 。①香料、食盐、酱油的用量要适当：香 料过多，成菜药味大，色泽偏黑；香料太少，成菜香味不足。食盐过 多，成菜除口味“死咸”外，还会使成菜紧缩、干瘪；食盐太少，成 菜鲜香味不突出。酱油太多，成品色黑难看；酱油太少，口味不够鲜 美。 ②原料的选用：黄卤汁、白卤汁不宜使用酱油或别的带色的调味品， 也不要使用容易褪色的香料。 ③卤汁不宜事先熬煮， 应现配制现使用， 这样既可避免调味品中的芳 香气味白白地挥发掉，还能节省燃料和时间。 二、原料卤制前的处理 1. 清洗处理 。动物原料在宰杀处理后， 必须将余毛污物清除干净。 肠 肚应用精盐、淀粉抓洗净。舌、肚还应用沸水略烫，用刀刮去白膜。 2. 初步刀工处理 。肉改刀成 250～ 1000 克左右的块；肠改刀成 45～ 60 厘米左右长的段；肝改刀成 500～600 克的块；牛肚改刀成 1000 克左右的块；其它内脏则不改刀。家禽及豆腐干等不需再改刀。 3. 焯水处理 。凡是需要卤制的动物性原料，都应先进行焯水处理后， 才能用于卤制。否则，原料中的恶味、血污会混入卤汁中，使卤汁味 劣，呈粥样化，并极易发酵起泡而变质，难于保存。原料未经焯水处 理而直接放入卤锅中制出来的菜肴， 表面附有血沫， 外观不美， 味道 很差。 焯水处理是将原料放入清水锅中，