第六章食品中的有害成分.pptVIP

食品中无益有害的成分为嫌忌成分。 食品中的有害成分有内源性和外源性的。 内源性有害成分源自原料本身； 外源性的有害成分来自食品加工过程、贮藏变质、环境污染等。 （八）农药残留 农药主要包括有机氯、有机磷、有机汞、有机砷，另有氨基甲酸酯类和拟除虫菊酯类等。 有机氯不易分解，半衰期长。有机汞毒性大，已停用；有机砷转变为无机砷后产生毒性。 氨基甲酸酯类（与亚硝酸形成亚硝胺类化合物而致癌）和拟除虫菊酯类农药（神经毒性）是高效、低毒、低残农药， 现在主要的农残是有机磷，易分解，抑制胆碱酯酶的活性，造成神经系统中毒。 （十）多氯联苯（PCBs) 含不等量氯原子和苯环的化合物。工业三废排放而污染食品。 表现为慢性毒性和蓄积性毒性，并有明显的致畸作用。 * * 第六章 食品中的有害成分 第六章 食品中的有害成分 学时数：3 教学目的： 1.理解食品中有害成分的来源； 2.了解动植物食物原料中天然有害成分的类别、特点（凝集素、酶抑制剂、有毒氨基酸、毒苷类、有毒酚、酸类、有毒生物碱类等天然植物性毒素及毒素去除方法）； 3.了解由微生物污染及化学污染造成有害成分（农药残留及工业等污染源）； 4.了解食品加工过程、食品添加剂造成的有害成分（亚硝胺类、多环芳烃类、杂环胺类等）。 教学重点：天然植物性毒素的特性；黄曲霉毒素的特性；食品加工过程产生的有害成分