第四章节中餐厅服务资料.pptVIP

第四章 中餐厅服务 第一节 中餐简介 一、中国菜的特点 （一）概述 （二）中国菜特点 1.具有色彩鲜明的民族性、地区性、家庭性。 2.选料广泛，可分为精细和粗犷两类，其中商品菜选料多为精细一类。 3.菜点花色品种繁多。 4.刀法、刀口多样，商品菜大多刀工精细，家庭菜则较为随意。 （二）中国菜特点 5.配餐方式丰富多彩，手法巧妙。 6.调味品种类广博繁多，调味方法多样。 7.精于运用火候，烹调技法细腻多样，操作规程严格，并且讲究盛装器皿。 8.讲究菜品的食疗与养生作用，具有医食同源的特点。 9.讲究容纳百川、兼收并蓄和推陈出新。 二、中国菜的分类 （一）类别分类 1.菜系分类法 2.菜式分类法 3.菜种分类法 二、中国菜的分类 （二）划分方法 1.地方风味 (1)城市风味 (2)传统风味 2.民族风味 3.其他风味 三、中餐厅介绍 （一）中餐厅的经营特色 1.营业时间长，就餐时间不统一，客流量大且不稳定，经营管理要求比较高。 2.菜单设计要体现中餐厅的经营水准和风格。 3.服务员需具备较全面的知识和娴熟的服务技能，特别是要具备推销意识和处理突发事件的应变能力。 （二）中餐厅的环境氛围 1.中餐厅的装饰与布置 2.服务人员的着装及服务方式 3.音乐佐餐 (1)背景音乐 (2)民族乐器演奏 (3)歌舞伴餐 第二节 中餐厅的早茶服务 一、餐前准备 （一）开餐前做好餐厅的环境卫生工作，以符合卫生要求。 （二）按早餐摆台标准摆台，桌椅横竖对齐。 （三）准备好各种早餐用品、餐具，摆放整齐以便于取用。 （四）检查台面上的调味品。 （五）检查员工的仪表仪容。 二、问位开茶 （一）当客人进入餐厅时，迎宾员应微笑礼貌问候“先生/女士，早上好，请问有几位”，然后将客人带到合适餐台安排就座. （二）值台服务员主动上前为客人拉椅让座，送上香巾后开茶，开茶时服务员要尊重客人的饮茶习惯，先向客人问茶，然后按需开茶。 （三）开茶到台后，服务员应站在客人的右侧斟倒第一杯礼貌茶，以七八分满为宜。 （四）根据客人人数填写点心卡，记上台号、茶位，签上服务员名字，把点心卡送上台，为客人去筷套并收走筷套。 三、开餐服务 （一）早茶服务 1.服务员为客人提供茶水服务后，点心推销员应将点心车推至客人桌旁。 2.点心推销员向客人介绍当天供应的各式点心品种，在客人选定后，服务员应协助点心推销员为客人将点心送上餐桌。 3.服务员根据客人所点在点心卡上做好记录，及时填好日期、时间、桌号、人数等内容。 4.服务员要勤巡台、勤续茶水、勤换烟灰缸、勤清理台面，主动征询客人的意见，尽量满足客人的要求。 （二）自助餐服务 1.开餐前做好食品、饮料的陈列、保温工作。 2.客人进入餐厅坐下后，服务员要主动向客人推荐饮料，并热情地为客人介绍菜点。 3.根据客人的需要，迅速为客人取送煎煮食品或其他菜点. 4.服务员要经常整理菜点，使之保持丰盛、整洁、美观，必要时帮助客人取菜。 5.如果某些菜点消费速度较快，服务员应及时补充。 6.服务员要做好热菜的保温工作，并及时回答客人提出的有关菜点的问题。 7.勤巡台，及时撤换烟灰缸、空盘，保持餐厅卫生，并随时准备为客人提供服务。 （三）套餐服务 1.服务员为客人提供茶水服务之后，要向客人介绍套餐的种类、价格等，询问客人需要哪类，然后开单下厨。 2.当传菜员将客人点的套餐从厨房托送至餐厅时，服务员应立即将套餐送上餐桌。 3.为客人备好必要的调料。 四、结账服务 （一）客人示意结账时，服务员应迅速将点心卡送至收银台，收银员将点心卡汇总成账后送交服务员。 （二）如果是套餐服务或自助餐服务，服务员可直接去收银台取账单。 （三）服务员将账单收入账单夹内，站在客人的右侧打开账单夹，客人付款后服务员要将所收金额及时送交收银台，将余额当面点清连同回单交还给客人，并礼貌地向客人道谢。 五、送客服务 （一）当客人起身离座时，服务员应及时帮助客人拉座椅,同时提醒客人带上自己的物品，并再次向客人道谢。 （二）当客人走到餐厅门口时，迎宾员应将客人送出餐厅门口并感谢其光临，同时欢迎客人下次光临。 六、清理台面 （一）客人离开餐厅后，服务员应立即清理台面，清理台面的顺序是先整理餐椅，然后收茶壶、香巾、茶杯，最后收其他餐具。 （二）台面清洁后，应迅速换上干净的台布重新摆台，为迎接下批客人或为午餐服务做准备。 第三节 中餐厅午晚餐服务 一、餐前准备 （一）按餐厅卫生标准做好卫生工作。 （二）备齐用餐物品。 （三）按中餐零点标准摆台。 （四）备好各种服务用具。 （五）召开班前会。 （六）检查员工仪表仪容。