蛋制品工艺学培训讲学.ppt

1 原料的选择 1.1 原料蛋的选择 原料蛋必需经感官检查，灯光透照 新鲜的，蛋壳完整的，大小均匀，壳色一致的鸭蛋或鸡蛋。 哑子蛋（肉眼看不出的裂纹，只有两蛋相撞发出沙沙声的蛋壳损伤蛋）， 沙壳蛋（蛋壳厚薄不均，手触有粗糙感之蛋）， 钢壳蛋（蛋壳无气孔或气孔很小的蛋）， 畸形蛋等不能作加工松花蛋的原料蛋。 1.2 配料的选择 生石灰 体轻，块大，无杂质，加水后能产生强烈气泡和热量，并迅速由大块变小块，最后呈白色粉末为好，石灰中的有效钙是游离氧化钙。 有效氧化钙含量不低于75%。 纯碱：纯碱即无水碳酸钠（Na CO2 ），俗称大苏打、食碱、面碱。 要求色白，粉细，含Na CO2 在96%以上，久存Na CO2 ，吸收空气中碳酸气而生成NaHCO2 （小苏打）使用时效力低，因此，使用前必须测定Na CO2 含量。 烧碱：烧碱即氢氧化钠（NaOH），又名苛性钠、火碱。 纯度为95%以上，液体烧碱纯度为30%～42%，烧碱易吸潮，使用前必须测定。 食盐：优质食盐含NaCl在80%～90%以上，如果含MgCl 2等杂质多时则易吸潮。 茶叶 化学成分现已知的有化合物达500多种。其中属有机化合物的达450种以上。茶叶成分中大多数只能溶于热水。 氧化铅 氧化铅即PbO，淡黄色细粉。传统法加工松花蛋的添加剂。 氧化铅在料液中，初期生成不溶性的氢氧化铅。Pb(OH) 继续和NaOH作用，生