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广西饮食文化遗产资源态貌与保护思考周旺（南宁职业技术学院 广西食文化研究所，广西 南宁 530008）[摘 要]广西是一个多民族地区，饮食文化遗产作为非 广西饮食文化遗产资源态貌与保护思考 周 旺 （南宁职业技术学院 广西食文化研究所，广西 南宁 530008） [摘 要]广西是一个多民族地区，饮食文化遗产作为非物质文化遗产的重要组成部分，与这里悠久的民族 文明一样深邃久远。广西典型的菜类、粉点类、茶类、酒类、酱类、食俗类等饮食文化遗产的资源态貌各具 特点，体现了食源的广选性、食味的复合性、食俗的信仰性、食风的民族性等特征，应通过增强保护意识、 建立管理体系、成立研究中心、加强人才培养等具体措施来保护饮食文化遗产。 [关键词]广西；饮食文化；非物质遗产；资源态貌 [中图分类号]TS971 [文献标识码]A [文章编号]1009-3621（2011）03-0001-05 广西南临北部湾，东邻珠 江三角洲和 港澳地 区，西连大西南，并接壤越南，是全国唯一的沿海、 沿江、沿边少数民族自治区，居住在这里的壮、汉、 瑶、苗、侗、仫佬、毛南、回、京、彝、水、仡佬等 12 个 世居民族，在长期的历史发展进程中，不仅创造了 大量有形文化遗产，而且创造了缤纷多彩的非物质 文化遗产，包括承载着广西各民族食生产、食生活、 食文明发展和民族精神情感的饮食文化遗产。 录，其中饮食类项目不足5%。 二、资源态貌 广西饮食文化在历经漫长的封闭发展、区域交 流 、多 民 族 融 合 和 历 代 变 革 、过 滤 、积 淀 与 蜕 变 之 后，逐步形成自己独特的地域个性和民族风格，在 菜点、茶、酒、酱食和有关食源、食涵、食俗、食风等 方面积淀了丰厚的文化遗产。 1.菜类。上述公布为自治区级饮食文化遗产名 录的 19 个项目中，菜类项目只有横县鱼生制作技 艺和全州醋血鸭制作技艺两项，市级名录中菜类文 化项目也不足 10 项。事实上，具有典型非物质文化 遗产特征和较高文化价值的广西饮食文化遗产 项 目较多，如菜类载体有用水产制作的北海鲜鱿、侗 家酸鱼、百色通灵油鱼、阳朔田螺酿等；用家禽制作 的有梧州纸包鸡、邕城醉子鸡、荔蓉锅烧鸭等；用畜 肉制作的有毛南香猪饼、京族猪嘴舌、马山黑山羊 等；以果蔬制作的有田林八渡笋、岑溪豆腐酿、南宁 柚皮卷等。这些项目主要分布在桂东南、桂中和桂 北地区。仅就菜的风格来讲，广西菜主要分汉族风 格与少数民族风格两类，其中前者按地域文化特点 已形成鲜明的桂北、桂西、桂东南、海滨风格。 一、保护状况 在已公布的三批国家级 非物质文化 遗产名录 中，广西入选 35 个项目，但没有一项是饮食文化遗 产项目。而目前广西认定的 199 项自治区非物质遗 产名录项目和 22 项扩展项目中，属于饮食文化遗 产领域的只有 19 项，占总项目的 8.6%。目前，广西 14 个地级市中已有南宁、桂林、柳州、北海、梧州、钦 州、玉林、百色、贺州、崇左、河池、贵港等 12 个市进 行了 424 项市级非物质文化遗产名录认定，这些名 录都包含了国家级和自治区级，其中饮食文化类非 物质遗产项目占 7.8%，名录内容主要是当地风味菜 和调味酱的制作工艺。此外，广西有 7 个县级市和 59 个县先后确认了 471 项县级非物质文化遗产名 [收稿日期]2011-03-24 [网络出版] /kcms/detail/45.1268.C1110.001.html CNKI:45-1268/C1110.001 [作者简介]周 旺（1966-），男，广西博白人，南宁职业技术学院广西食文化研究所所长，教授，主要从事西南民族饮食文化研究。 ①《国务院关于公布第一批国家级非物质文化遗产名录的通知》，国发〔2006〕18 号。 ②广西壮族自治区人民政府有关自治区级非物质文化遗产名录的通知（桂政发〔2007〕第 1 号，桂政发〔2008〕46 号，桂政发〔2010〕25 号）。 1 周 旺广西饮食文化遗产资源态貌与保护思考2.粉点类。在自治区级饮 周 旺 广西饮食文化遗产资源态貌与保护思考 2.粉点类。在自治区级饮食类非物质文化遗产 名录中，粉食与糕点类项目有梧州龟苓膏、南宁老 友粉、柳州螺蛳粉手工制作技艺等 8 项，市级项目 约有 15 项，县级项目尚未能够确切统计。在广西著 名小吃中，影响较大的项目很多，如壮乡生榨粉、南 宁粉饺、藤县同心米粉等。这些项目都具有世代传 承、技艺精湛、民族风格或地域特色等典型特征。特 别是“粉食”占据了突出地位，这类称作“粉”的非粒 状传统之食，在广西有不下 30 个品种①，形状有圆 粉、扁粉、糕粉、粉丝、粉条、粉虫之别，并分干、湿、 热、凉四态，烹法有蒸粉、煮粉、炒粉、砂锅焖粉等多 类。 3.茶类