豆皮多糖与豆渣多糖的物化性质和功能特性术.pdf

华南理工大学学报(自然科学版) No．4 JournalofSouthChina of Vol。38 第38卷第4期 UniversityTechnology 2010 ScienceEdition) April 2010年4月 (Natural 豆皮多糖与豆渣多糖的物化性质和功能特性术 赖富饶 温其标 李琳 吴磊燕 吴晖’ 余以刚 (华南理工大学轻工与食品学院，广东广州510640) 摘要：为了研究豆皮多糖和豆渣多糖在物化及功能性质上的差别，对两种粗多糖进 行了分级纯化，分别从两种粗多糖中得到了3种多糖纯化组分．通过气相和凝胶渗透色 谱分析了各组分及两种粗多糖的物化性质，并通过乳化和胆酸结合试验比较了其功能 特性．结果表明：豆皮多糖是不舍蛋白质的酸性杂多糖，相对分子质量为45～150ku。 乳化性质较差，胆酸结合能力较低；豆渣多糖是一种糖蛋白，相对分子质量为14～370ku， 具有优异的乳化性能，且其体外胆酸结合能力较高，是具有良好功能性质的优质水溶 性多糖． 关键词：豆皮；豆渣；多糖；物化性质；乳化性质；体外胆酸结合 中图分类号：0629．12；TS202．3 糖类是生物有机体生命活动过程中重要的能量 1材料与方法 载体和信息载体，是目前最受研究者关注的生物大 1．1 材料与设备 分子之一…．多糖在自然界中分布极为广泛，在生 豆皮，购自山东嘉华油脂有限公司；豆渣，取自 物体内有的以游离态存在，有的则以糖蛋白、脂蛋白 广州花都满康园豆类食品厂． 等结合态存在．植物物种的多样性使其多糖在物化 性质和功能特性等方面存在着差别． SephadexG-200，购自美国GE公司；单糖标准品、半 豆皮和豆渣是大豆油脂和蛋白加工过程中的主 要副产物，富含膳食纤维，特别是果胶多糖．果胶多 乳糖醛酸和标准葡聚糖均购自美国Sigma公司；总 胆酸检测试剂盒，购自美国DiazymeLaboratories；其 糖因其具有优良的凝胶性和乳化性【2J，在食品工业 他试剂均为国产分析纯试剂． 中被用作增稠剂、乳化剂和稳定剂．有研究表明豆皮 分析天平(上海精密科学仪器有限公司)；粉碎机 和豆渣多糖主链为D-半乳糖醛酸，侧链为阿拉伯 (温岭林大机械有限公司)；高速离心机(日本Hitachi 糖、半乳糖等中性糖【3。4J．尽管两种多糖主链结构相 公司)；冷冻干燥机(德国Christ公司)；气相色谱仪(日 仿，但糖醛酸及中性糖含量的差别造成了主链长短 的不同和支链上分支的差异，从而使它们在物化性 司)；部分收集器(上海沪西分析仪器有限公司)；紫外 质和功能特性方面表现出显著差异．文中主要探讨 可见光分光光度计(上海天美科学仪器有限公司)． 了