第七章 果蔬腌渍.pptVIP

第七章 蔬菜腌渍 蔬菜腌制是利用食盐以及其他物质添加渗入到蔬菜组织内，降低水分活度。提高结合水含量及渗透压或脱水等作用，有选择地控制有益微生物活动和发酵，抑制腐败菌的生长，从而防止蔬菜变质，保持其食用品质的一种保藏方法。 第一节 腌渍品和分类 一、盐渍菜类 盐渍菜类只利用较高浓度的盐溶液腌制而成，如咸菜。有时也有轻微的发酵，或配以各种调味料和香辛料。根据产品状态不同有： 1、湿态 2、半干态 3、干态 二、酱渍菜类 三、糖醋渍菜类 四、盐水渍菜类 五、清水渍菜类 六、菜酱类 第二节 腌渍的基本原理 蔬菜腌渍的基本原理主要是利用食盐的防腐作用、微生物的发酵作用、蛋白质的分解作用及其他一系列的生物化学作用，抑制有害微生物的活动和增加产品的色香味，增强制品的保藏性能。 一、食盐的保藏作用：是由于它对微生物生长繁殖具有强烈的抑制作用。 （一）食盐溶液的脱水作用 根据微生物细胞所处溶液的浓度不同，可以把环境溶液分为三种类型，即等渗溶液、低渗溶液和高渗溶液。 （二）食盐溶液的生理毒害作用。 食盐溶液中的一些离子，如钠离子、镁离子、钾离子和氯离子等，在高浓度时能对微生物发生生理毒害作用。 （三)食盐溶液对酶活力的影响 微生物分泌出来的酶的活性常在低浓度的盐液中就遭到破坏。 （四）食盐溶液降低微生物环境的水分活度。 （五）食盐溶液中氧气的浓度下降。 二、微生物的发酵作用 发挥防腐功效的主要是乳酸发酵以及轻度的酒精发酵和微弱的醋酸发酵。 （一）乳酸发酵：最主要的发酵作用 乳酸发酵指在乳酸菌的作用下，将单糖、双糖、戊糖等发酵生成乳酸的过程。 同型乳酸发酵：将单糖和双糖分解生成乳酸而不产生气体和其他产物的乳酸发酵。 异型乳酸发酵:在蔬菜腌制过程中乳酸发酵除了产生乳酸外，还产生醋酸、琥珀酸、乙醇、二氧化碳、氢气等，这类乳酸发酵称为异型乳酸发酵。如肠膜明串珠菌等可将葡萄糖经过单磷酸化己糖途径进行分解生成乳酸、乙醇和二氧化碳。 （二）酒精发酵 酒精发酵除生成酒精外，还能生成异丁醇、戊醇及甘油等。在腌制品后熟存放过程中，酒精可进一步酯化。赋予产品特殊的芳香和滋味。 （三）醋酸发酵 在腌制过程中，由于好气性的醋酸菌氧化乙醇生成醋酸的作用，称为醋酸发酵。 三、蛋白质的分解及其他生化作用 氨基酸本身就具有一定的鲜味、甜味、苦味和酸味。如果氨基酸进一步与其他化合物作用就可以形成更复杂的产物。 （一）鲜味的形成 谷氨酸、其他多种氨基酸如天门冬氨酸，这些氨基酸均可生成相应的盐，是多种呈味物质综合的结果。 乳酸等本身也能赋予产品一定的鲜味。 (二)香气的形成 香气是评定蔬菜腌制品质量的一个指标。 1．原料成分及加工过程中形成的 2．发酵作用产生的香气 3．吸附作用产生的香气。 （三）色泽的形成 在蔬菜腌制加工过程中，色泽的变化和形成主要 通过下列途径： 褐变 吸附 四、腌渍蔬菜的保脆与保绿 1、保绿： 2、保脆： 五、影响腌制的因素 影响腌制的因素有食盐、酸度、温度、气体成分、香料、蔬菜含糖量与质地等。 第三节腌渍蔬菜原料 一、蔬菜腌渍原料的选择 (一)根菜类 1．萝卜 2．大头菜 3．芜菁 4．胡萝卜 (二)茎菜类 1．青菜头 2．莴笋 3．大蒜 4．藠头 5．生姜 (三)叶菜类 1．白菜 2．雪里蕻 3． 紫苏 （四）瓜果菜类 1．菜瓜 2．黄瓜 3．辣椒 4．苦瓜 5．豇豆 二、蔬菜腌制的辅料 蔬菜腌制需要添加各种辅料，以增进产品的色香味，提高腌制的质量，同时延长保藏时间： (一)食盐 咸味。 与谷氨酸结合为谷氨酸钠具有鲜味。 防腐保藏作用。 (二)调味品 酱类、酱油类、食糖、食醋、味精等。 （三）着色料 着色料主要有酱色、酱油、食醋、姜黄等。 （四）防腐剂 抑制细菌、酵母、霉菌等微生物的繁殖生长。但必须强调在使用前要严格遵守《食品添加剂使用卫生标准》(GB2760—87)，限量使用。 1．苯甲酸钠 又名安息香酸钠。在酱腌菜中最大使用量为0.5g／kg。 2．山梨酸钾 又名花楸酸钾，是较好的防腐剂。对霉菌、酵母菌及好气性细菌均有抑制作用，但对厌气性芽孢菌和嗜酸乳杆菌作用弱。最大使用量为0.5g／kg。 (五)香辛料 有些蔬菜如洋葱、大蒜、辣椒、生姜、芫荽、香芹等，本身就有香料的作用。 专供香辛料应用的也都是植物组织的某一部分干燥而成。 1．花椒 2．桂皮 3．八角茴香 4．小茴香 5. 胡椒 6.五香粉 * *