第一章-第四节-水和膳食纤维.pptVIP

第一章 营养学基础 第四节 水和其他膳食成分 一、水 二、膳食纤维 第一章 营养学基础 第四节 水和其他膳食成分 一、水 人体含水量最多，婴幼儿占体重的75％~80％，成年男 子、女子体内含水分别为60％和50％左右。一般断水5～ 10 d即可危及生命。 (一)水的生理功能 (1)水是构成人体组织细胞和体液的重要成分 如血液、淋巴、脑等含水达90％以上，肌肉、内脏等含水 60％~80％。 (2)参与人体内新陈代谢 ①水是很好溶剂，是各种生化反应的重要媒介和场所。 ②水的流动性很强，作为载体，参与物质的吸收和运输。 ③水直接参与体内的物质代谢反应。 第一章 营养学基础 第四节 水和其他膳食成分 一、水 (3)水调节体温 ①比热大， ②蒸发潜热大 (4)水润滑作用 粘度小，可使体内的摩擦部位滑润（如关节、韧带、 肌肉及眼球等活动）。 第一章 营养学基础 第四节 水和其他膳食成分 一、水 (二)人体水的平衡 正常人每日水的来源和排出处于动态平衡中。 1．水的来源 如下三种示。 饮用水：最重要来源，每日饮水量因外界因素可达600~2500 ml。 固体食物水：成年人每日通过食物可获得1000 ml。 代谢水：1g碳水化合物/1g蛋白质/1g脂肪内代谢会产生0.6 g/0.41g/1.07g的水。每日人体通过代谢可产生大约300 ml的水。 第一章 营养学基础 第四节 水和其他膳食成分 一、水 (二)人体水的平衡 正常人每日水的来源和排出处于动态平衡中。 2．水的排泄 排泄途径：主要为尿液、皮肤和肺、粪便等。 第一章 营养学基础 第四节 水和其他膳食成分 一、水 (二)人体水的平衡 2．水的排泄 水对身体影响： 水摄入不足或丢失过多，可引起机体失水。 重度失水可使细胞外电解质浓度增加，形成高渗，导致细胞内水分外流，引起脱水。 失水占体重2％时，人会感到口渴，尿少； 失水达体重的10％以上时，可出现烦躁，皮肤失去弹性，全身无力，血压下降； 失水超过体重的20％ ，会引起死亡。 第一章 营养学基础 第四节 水和其他膳食成分 一、水 (二)人体水的平衡 3．水的参考摄入量 我国DRIs未提出水的膳食参考摄入量。 美国1989年的第10版RDA提出：成人每消耗1kcal能量，水的需要量为1 ml。 水中毒的危险性很小，需要量常增加到1.5 ml/kcal。 婴儿和儿童体表面积较大、体中水分百分比和代谢率较高，易发生失水，水的需要量要增加。 孕妇需要额外增加30ml/d。哺乳期妇女需额外增加1000ml/d。 第一章 营养学基础 第四节 水和其他膳食成分 二、膳食纤维 (一)膳食纤维的概念和成分 膳食纤维:是不能被人体消化酶所消化，而且人体不能吸收的非淀粉多糖物质。 包括： 第一章 营养学基础 第四节 水和其他膳食成分 二、膳食纤维 (一)膳食纤维的概念和成分 膳食纤维分类: 不溶性膳食纤维:主要指纤维素、半纤维素和木质素，它们是植物细胞壁的组成成分。 可溶性膳食纤维:主要是果胶、树胶、琼脂、海带多糖羧甲基纤维素等。 有人把真菌多糖、植物多糖和低聚糖类(如低聚乳糖、低聚异麦芽糖、低聚木糖、大豆低聚糖等)也归在膳食纤维，它们同膳食纤维有相似的特性，有相似的功能。 第一章 营养学基础 第四节 水和其他膳食成分 二、膳食纤维 (二)膳食纤维和活性多糖的生理功能 (1)刺激肠道蠕动，减少有害物质与肠壁的接触时间，尤其是果胶类吸水浸涨后，有利于粪便排出，可预防便秘、直肠癌、痔疮及下肢静脉曲张。 (2)促进胆汁酸的排泄，抑制血清胆固醇及甘油三酯的上升，降低人的血浆胆固醇水平，可预防动脉粥样硬化和冠心病等心血管疾病的发生；减少胆汁酸的再吸收，预防胆结石的形成。 (3)不溶性膳食纤维能促进人体胃肠吸收水分，延缓葡萄糖的吸收，延缓胃排空速率、延缓淀粉在小肠内的消化速度。同时使人产生饱腹感，对肥胖病人进食有利，可作为减肥食品。 第一章 营养学基础 第四节 水和其他膳食成分 二、膳食纤维 (二)膳食纤维和活性多糖的生理功能 (4)改善神经末梢对胰岛素的感受性，降低对胰岛素的需求，改善耐糖量，可调节糖尿病人的血糖水平，可作为糖尿病人的食品。 (5)改善肠道菌群，增加结肠发酵率，发酵产生的短链脂肪酸使肠道有益菌群增加，有助于正常消化和增加排便量，预防如肠癌、憩室病、阑尾炎等。 另外：过多的膳食纤维会影响其他营养素如蛋白质的消化和钙、铁的吸收。 第一章 营养学基础 第四节 水和其他膳食成分 二、膳食纤维 (二)膳食纤维和活性多糖的生理功能 活性多糖具有明显的机体调节功能和防病作用： (1)许多多糖可显著提高机体巨噬细胞吞噬率和巨噬细胞吞噬指数，并可刺激抗体的产生，从而增强