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调料选购注意事项 味精的选购 味精是用小麦、玉米、甘薯和其他辅料经发酵制成，主体成分是谷氨酸钠。好的味精谷氨酸钠含量可达99%，而复合味精的谷氨酸钠含量国家要求不低于80%。掺假者一般是用淀粉、白糖、食盐、硫酸镁等充数，不开包装很难鉴别。 选购味精首先应验明商标和厂家，注意标明的谷氨酸钠含量及包装封口是否完整，包装印刷粗糙、封口不规范则不应购买。 谷氨酸钠含量为99%的味精为粒状晶体，洁白、光亮;含量为80%或90%的味精呈粉末状，色泽洁白。取几粒放在舌尖，有冰凉感，味道鲜美，则是好味精。若难溶，有鱼腥味、咸味、甜味、苦涩味等都有可能是掺假味精。 食盐的鉴别 食盐系指以氯化钠为主要成分，用海盐、矿盐、井盐或湖盐等粗盐加工而成的晶体状调味品。 1.颜色鉴别 感官鉴别食盐的颜色时，应将样品在白纸上撒一薄层，仔细观察其颜色。 良质食盐———颜色洁白。 次质食盐———呈灰白色或淡黄色。 劣质食盐———呈暗灰色或黄褐色。 2.外形鉴别 食盐外形的感官鉴别手法同于其颜色鉴别法。观察其外形的同时，应注意有无肉眼可见的杂质。 良质食盐———结晶整齐一致，坚硬光滑，呈透明或半透明状。不结块，无反卤吸潮现象，无杂质。 次质食盐———晶粒大小不均，光泽暗淡，有易碎的结块。 劣质食盐———有结块和反卤吸潮现象，有外来杂质。 3.气味鉴别 感官鉴别食盐的气味时，约取样20g于研钵中研碎后，立即嗅其气味。 良质食盐———无气味。 次质食盐———无气味或夹杂轻微的异味。 劣质食盐———有异臭或其他外来异味。 4.滋味鉴别 感官鉴别食盐的滋味时，可取少量样品溶于15℃～20℃蒸馏水中制成5%的盐溶液，用玻璃棒沾取少许尝试。 良质食盐———具有纯正的咸味。 次质食盐———有轻微的苦味。 劣质食盐———有苦味、涩味或其他异味。 酱油的鉴别 1.色泽鉴别 观察评价酱油的色泽时，应将酱油置于加塞且无色透明的容器中，在白色背景下观察。 良质酱油———呈棕褐色或红褐色(白色酱油除外)，色泽鲜艳，有光泽。 次质酱油———酱油色泽黑暗而无光泽。 劣质酱油———酱油色泽发乌、浑沌、灰暗而无光泽。 2.体态鉴别 观察酱油的体态时，可将酱油置于无色玻璃瓶中，在白色背景下对光观察其清浊度，同时振摇，检查其中有无悬浮物;然后将样品放一昼夜，再看瓶底有无沉淀以及沉淀物的性状。 良质酱油———澄清，无霉花浮膜，无肉眼可见的悬浮物，无沉淀，浓度适中。 次质酱油———微混浊或有少量沉淀。 劣质酱油———严重混浊，有较多的沉淀和霉花浮膜，有蛆虫。 3.气味鉴别 感官鉴别酱油的气味时，应将酱油置于容器内加塞振摇，去塞后立即嗅其气味。 良质酱油———具有酱香或酯香等特有的芳香味，无其他不良气味。 次质酱油———酱香味和酯香味平淡。 劣质酱油———无酱油的芳香或香气平淡，并且有焦糊、酸败、霉变和其他令人厌恶的气味。 4.滋味鉴别 品尝酱油的滋味时，先用水漱口，然后取少量酱油滴于舌头上进行品味。 良质酱油———味道鲜美适口而醇厚，柔和味长，咸甜适度，无异味。 次质酱油———鲜美味淡，无酱香，醇味薄，略有苦、涩等异味和霉味。 食醋产品小常识 食醋分为酿造食醋和配制食醋两类。酿造食醋是指以粮食、果实、酒类等含有淀粉、糖类、酒精的原料，经微生物发酵酿制而成的一种酸性液体调味品;配制食醋是指以酿造食醋为主体，与食用冰醋酸、食品添加剂等混合而成的调味醋。从工艺上分为固态发酵食醋和液态发酵食醋。从风味和原料上还可分为米醋、陈醋、老陈醋、香醋、白醋、麸醋、果醋等。 消费者在选购食醋时，除了选择自己喜爱的风味外，尽可能选用酿造工艺生产的食醋。 1.看标签。按照国家标准的要求，食醋产品标签上应标明总酸的含量。总酸含量是食醋产品的一种特征性指标，其含量越高说明食醋酸味越浓。标准规定酿造食醋的总酸含量为≥3.5g/100ml。购买时注意察看生产日期、企业名称，不要购买过期产品。 2.看色泽、体态。酿造食醋具有琥珀色或红棕色，有光泽者为佳品。体态澄清、浓度适当，无悬浮物、沉淀的产品质量较好。 3.闻香气、尝滋味。好的食醋应有食醋特有的香气和酯香，不得有不良气味。酸味柔和，回味绵长，有醇香，不涩，无异味。 现在，喜欢饮用保健醋的人越来越多，保健醋虽有营养，喝时要注意以下几个方面：一是不能大量饮用;二是尽量不要空腹喝;三是患胃溃疡、胃酸过多的人、糖尿病患者不宜多喝;四是对水果过敏的人在喝之前要详看说明，避开相应的水果醋。 鸡精调味料是指以味精、食用盐、鸡肉/鸡骨的粉末或其浓缩抽提物、呈味核苷酸二钠及其他辅料，经加工制成的，具有鸡的鲜味和香味的复合调味料。选购鸡精调味料注意，在打开鸡精调味料的包装后，观察产品有无结块、异物，嗅其气味是否有纯正的鸡香味，品尝是否具有鸡的鲜美滋味。同时，鸡精调味料中含有盐，且吸湿性强，用后要注意密封