烹饪化学第一节绪论.ppt

烹 饪 与 化 学 主讲教师： 联系方式： * * 第一章 绪论 第二章 水和无机盐 第三章 脂类 第四章 碳水化合物 第五章 蛋白质 第六章 维生素 第七章 酶 第八章 风味化学 主 要 内 容 01 烹饪化学的概念 02 烹饪化学的研究对象和内容 第一章 绪论 食品化学成分及烹饪中变化概述 03 概 念 化学 ：是在分子、原子层次上研究物质性质，组成结构与变化规律的科学。世界是由物质组成的，化学则是人类用以认识和改造物质世界的主要方法和手段之一。 烹饪： 烹饪是对食物原料进行加工，将食物原料加工成可以直接食用食品；狭义地说烹饪是指对食物原料进行合理选择调配，加工治净，加热调味，使之成为色、香、味、形、安全无害、利于吸收、益人健康、强人体质的饭食菜品包括调味熟食，也包括调制生食。 第一节 烹饪化学的概念 烹 饪 化 学 联 系 Q1：为什么香蕉、苹果切开久了会变色？ Q2：为什么肥肉在煎、炸过程中会化掉？ Q3：为什么生肉有腥味，而熟肉会有肉香味？ 思 考 烹饪化学：研究食物的原料组成、食物在烹饪加工处理过程中与贮藏过程中的化学变化及其与食物的营养、品质和安全等关系的一门应用性、综合性较强的学科。 烹饪化学包括“两个层面”： 一层是讨论烹饪过程中所涉及的化学知识； 一层是它可以用化学的科学方法，去研究烹饪过程中所遇到的各种问题。 第二节 烹饪化学的研究对象和内容 “烹饪化学”的研究对象 烹饪原料及产品 自然界 一切与吃有关 的事物 食材本身结构和性质及其变化给烹饪带来的影响 ：正面 和 负面。 “烹饪化学”的研究内容 1、研究烹饪原料及产品中的物质成分与烹饪加工相关的重要性质（包括物理性质和化学性质）以及这些性质对形成和保持食品的色、香、味、形及营养价值所起的作用。 2、研究在烹饪加工中食品物质成分的相互作用规律和对这些规律加以利用和控制的方法，即如何利用这些规律或控制这些规律。 3、研究形成和保持烹饪产品的色、香、味、形的基本知识。 4、研究提高营养成分使用价值或减少营养成分损失的因素、条件及确定合理烹调工艺方法的原理。 第三节 食品的化学成分及烹饪变化概述 水分 无机盐 蛋白质 脂肪 糖类 维生素 食品的一般 化学成分 不同的食品含量不同，称为食品的“一般化学成分”。 食物的烹调方法是各式各样的，成分的变化是多种多样的 （化学变化和物理变化），而成分的损失程度也不相同。 煎 炒 蒸 炸 炖 煮 蒸 烧、盐渍时水分损失大。 脂肪在加热时部分流出。 蛋白质在受热时一般损失较少。 在蒸煮食品时，可溶性成分(盐类、糖类、维生素等)、呈味成分等的一部分转移到煮汁中。 水分的变化 （作用）水是生物体的主要成分，一切生命现象都必须在水参与下才能完成。 （含量）在大多数生物体内，水分的含量都超过任何一种物质成分，通常可占体重的 2／3左右。 水在生物体内不同部位其含量差异也很大。 水分（H2O）的变化形式： 吸水：烹调过程中添加水，如干货的涨发； 保水：有些过程则需要保护原料水分。如肉食品原料的挂糊上浆，目的是保护原料中的水分不丢失； 脱水：有的过程又要脱去不必要的水。如盐渍和焯水等方法， 目的是为了除去肉类原料的腥膻之味和某些蔬菜的涩苦之味。 矿物质的变化 构成生物体的元素已知有50多种，除少量元素参与有机物的组成外，大多数元素均以无机盐即电解质形态存在。 虽然无机盐在生物体内的总平均含量不超过5％，但却是不可缺少的成分。 而蔬菜中的无机盐又是人类获得无机物质营养的重要来源，特别是在生物体内已经发现的，为人体所必需的14种微量元素，如Fe、Zn，Cu、I、Co等更是引人注目。 矿物质 的变化形式： 流失：植物及动物的食品原料在加热时即收缩，汁液被分离出来，其中可溶性的碱金属盐类随汁液流出，而钙、镁等盐类在酸性时也被溶解出来。 如：白菜在煮沸四分钟时，钙，磷的损失率，经测定，若全叶煮沸可达：Ca 16％，P46％；若切断煮沸：Ca25％，P53％。 增加：有时成品中也有无机盐增加的情况，如用硬水煮饭钙、镁会增加，用铁锅时，铁也会增加。 污染：水污染、土质污染、空气污染、烹饪器具污染都会使烹饪原料及成品中的有毒元素增加，造成污染。 蛋白质 的变化 Q1：什么是蛋白质？ 蛋白质是构成生物体的基本物质，是生物体系生命现象的体现者。 Q2：哪些类食品含蛋白多呢？ 一般动物体内含蛋白质较多，如牛肉含15-21.5％，鸡蛋含13.4％，猪肉含13.3-18.5％。 植物体的蛋白质多积聚于贮藏养料的种子部分，如大豆含蛋白质多至33.4 - 40％，小麦含13.0％