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肌苷酸的生成降解机理探讨吕东坡1 ,吕广 肌苷酸的生成降解机理探讨 吕东坡1 ,吕广磊2 ,石振兴1 ,朱仁俊1 3 (11 云南农业大学 食品科学技术学院 ,昆明 650201 ;21 云南农业大学 农业与生物技术学院 ,昆明 650201) 摘要 :肌苷酸 ( IM P) 是一种风味物质 ,由于对风味的追求 ,近年来越来越受人们关注 。文章详细介 绍了活体中 IM P 的代谢机理以及动物被屠宰后 IM P 的生成降解机理 ,并且简要分析了活体中影 响嘌呤核苷酸的合成因素 ;进一步介绍了 IM P 生成降解的限速酶和关键酶 : 次黄嘌呤2鸟嘌呤磷酸 核糖转移酶主要影响补救途径 ; 5’2磷酸核糖212焦磷酸酰胺转移酶主要影响合成途径 ; A T P 酶 、5’2 A M P 脱氨酶和 IM P 降解酶主要影响动物屠宰后 IM P 的生成降解 。 关键词 :肌苷酸 ;代谢机理 ;酶系 中图分类号 : TS201 . 24 文献标识码 : A 文章编号 :1000 - 9973 (2009) 06 - 0036 - 05 3 通讯作者 收稿日期 :2009 - 01 - 10 作者简介 :吕东坡 (1982 - ) ,男 ,山东青岛人 ,硕士研究生 ,主要从事动物性食品方向的研究 。 大豆均可用此法 。 2 . 3 . 3 石灰溶液和盐类去毒 首先用石灰乳水 、纯碱水或草木灰水浸泡受污 染的大豆 2～3 h ,然后用清水冲洗至中性 ,2 h 后烘 干 ,去毒效果可达 60 %～90 % 。 2 . 3 . 4 发酵过程中黄曲霉毒素的控制 发酵调味品生产过 程中 使 用的 主要 微生 物 是 曲霉菌 ,一方 面 生 产 用 菌 不 同 程 度 产 生 黄 曲 霉 毒 素 ,另一方面 , 由 于 生 产 所 用 的 米 曲 霉 、黑 曲 霉 等 与黄曲霉的 生 活 条 件 相 近 , 控 制 不 严 极 易 被 黄 曲 霉污染 。可通过试验筛选出 对 毒素 产量 影响 显 著 的因子 ( 温度 ,p H ,发酵 天数 等 ) , 然 后再 通过 实 验 研究各关键因子对寄生曲霉产 毒的 具体 影响 及 它 们间的交互 作 用 , 并 得 出 菌 株 产 毒 量 最 低 所 要 求 的环境条 件 。另 外 , 许 多 微 生 物 对 黄 曲 霉 毒 素 的 产生都有抑 制 作 用 或 可 降 解 黄 曲 霉 毒 素 的 作 用 , 有抑制作用的乳酸菌 、细菌 、霉菌或其他 抑制 活 性 较高的微生 物 作 为 拮 抗 菌 , 通 过 优 化 培 养 使 其 能 够达到最佳 的 抑 制 效 果 , 因 此 可 以 考 虑 利 用 微 生 物之间的竞争机 制[ 6 ] 。发酵 调 味品 在发 酵的 过 程 中参与发酵 的 微 生 物 种 类 繁 多 , 不 同 微 生 物 所 起 的作用各不 相 同 , 可 在 发 酵 过 程 中 引 入 一 些 对 黄 曲霉毒素有 抑 制 或 降 解 作 用 的 有 益 微 生 物 , 在 不 影响风味的情况下控制黄曲霉毒素的产生 。 3 结语 食品中黄曲霉毒素的预防与控制 ,一直以来是 广大科研工作者不断攻克的课题 ,随着新技术的不 断出现 ,在这一领域里已经取得不错的成绩 ,相信随 着研究的不断深入 ,在不久的将来 ,黄曲霉毒素将得 到有效的控制 。 参考文献 : [ 1 ]金仲 品 . 发 酵 豆 制 品 的 保 健 功 能 [ J ]1 健 康 博 览 , 2 0 0 6 (4) :33234 . [ 2 ]蒋立文 ,周传云 ,李宗军 . 传统发酵大豆制品的质量与安 全控制探讨 [J ]1 中国酿造 ,2006 (1) :123 . [ 3 ]南 燕 . 浅 谈粮油食品中黄曲霉 毒 素 的 污 染 问 题 [ J ] . 粮 油仓储科技通讯 ,2007 (5) :46248 . [ 4 ]肖良 ,邢卫锋 . 黄曲霉毒素的危害与控制 [ J ]1 世界农业 , 2003 (3) :40242 . [ 5 ]李连任 . 饲料原料中黄曲霉毒素的控制 [ J ]1 兽药与饲料 添加剂 ,2007 ,12 (6) :30232 . [ 6 ]许 艳 丽 , 鲍 蕾 , 梁 成 珠 , 等1 黄 曲 霉 毒 素 检 测 及 其 生 物 防治方法的研究进展 [J ] . 安徽农业科学 ,2007 ,35 ( 32) : 10212 . — 36 — 中 国 调 味 品C 中 国 调 味 品 C HINA CO ND IM ENT 2009 年第 6 期 总第 34 卷 专论综述 Analy si s of me c ha ni sm of IMP synt he si s L