第十三章强化食品和食品新资源的开发利用.pptVIP

第十三章、强化食品和食品新资源的开发利用 第一节 强化食品 一、食品强化的目的和意义： 目的： 强化天然食物的缺陷； 补充食品在加工贮藏及运输中的损失； 适应特殊职业和病理的需要； 获得营养平衡，提高利用率。 意义 不同的年龄、性别、工作性质以及不同病理的人们对营养素的需要各不相同，用单纯的天然食物不能满足各自的需要，而强化食品则可根据不同的需要予以增补配制，既可达到各种不同的要求，又可简化繁杂的膳食处理手续，给食用者带来极大的方便。 二、食品强化的若干原则 1、针对需要； 2、营养上的需要； 3、卫生及毒理上可靠； 4、经济上合理； 5、保持原有的食品风味； 6、注意强化剂在食品中的保存率。 三、强化剂 （一）维生素类强化剂： 1、VA，VA普遍存在于鱼肝油中，其含量为600国际单位每克。因为鱼肝油有特殊的臭味，因此强化食品中很少直接作配料。目前大多数由人工合成的VA棕榈酸酯，且稳定性好，也可用胡萝素提取微生物培养。 2、VD 主要包括VD2、VD3 药用规格的VD2及VD3 均有生产，某些食物含有麦角醇，也可作为VD的原料。如酱油渣、酒糟以及青霉菌菌膜中均能提取麦角醇。 3、VC 除人工合成的制剂外，也可用某些野果的抽提液浓缩成直接烘干的粉末添加。如野蔷薇果干燥后每100g制品中含VC1200—1500mg。 4、VB1用于治疗地区性脚气病的强化剂。常见的有：（1）硫胺素盐酸盐：易溶于水，故不适用于加工前水洗、浸渍和水煮的强化食品； （2）硫胺素硝酸盐：较稳定，但也溶于水。 因而近年来改用苯酰硫胺素及萘-2,6-二磺酸盐添加到米和面中，较稳定。 5、VB2 它是我国营养中缺乏的维生素。目前，国内用液体培养法在规模生产VB2用于强化人造奶油，花生酱等。常用液状食品的强化剂核黄素磷酸钠。 6、VPP 食品中的强化剂，有烟酰胺，较稳定。 7、VB3或泛酸：常用泛酸钙作强化剂，可用于防止皮肤病，有助于其它B族维生素的利用，尤其是儿童食品。 8、叶酸：VB11它具有刺激动物的白细胞，红细胞及血小板生成的生血作用，因此少量添加于某些强化食品，不稳定，易被破坏，所以要注意方法。 9、VB6 一般不会缺乏，但在儿童时期、妊娠期及高温辐射下易缺乏。 三种形式：吡哆醇、吡哆醛和吡哆胺。 （二）矿物质强化剂 钙：食物中的钙最易缺乏，钙的吸收利用受多种因素的影响，如VD 可促进钙的吸收，草酸钙使钙变成不容性。常用的强化剂有碳酸钙、磷酸钙、乳酸钙、葡萄糖酸钙，也有用骨粉，无机钙比有机钙经济。 磷：可用磷酸氢钙，适合于强化乳状食品，也可用动物脱胶骨粉。 铁：柠檬酸铁氨、乳酸铁、铁的硫酸盐。由于铁具有特定的颜色，对VC和脂肪产生氧化作用，因此要选择适当的工艺。 锌：硫酸锌、乳酸锌、醋酸锌。 碘：碘化钠。可防止甲亢。 氟：氟化钠，氟硅化钠可保持牙齿的洁白，健康。 （三）氨基酸类强化剂 谷氨酸、赖氨酸、色氨酸、缬氨酸、异亮氨酸、天门冬氨酸。 （四）蛋白质及其它强化剂 大豆蛋白 乳清 脱脂奶粉 酵母 鱼粉 棉籽蛋白 其它 四、食品的强化方法 在原料或必需食品中添加 在加工过程中添加 在成品中混入 物理化学强化方法 生物强化方法 五、常见的强化食品 生食品强化：大米、面粉、干面条 副食品强化：酱类、人造奶油、果汁果酱、食盐。 强化婴幼儿食品： 强化奶粉、 母乳化奶粉、 强化婴儿粉。 第二节 食品资源的开发利用 一、充分利用现有的食物资源 二、开发食物新资源 三、科学的食品加工 一、充分利用现有的食物资源 1．减少食品的腐败变质 中国和世界上许多发展中国家一样，一方面食物资源严重缺乏、蛋白质供给量数量不足，质量较低；另一方面由于食品加工技术落后，使本来不足的食物资源不能充分利用；再加上食品运输、贮藏手段的简陋更是造成各种食品腐败变质的直接原因。例如由于保鲜技术不当，每年都导致大量农产品采后价值的巨大损失：粮食总产的损失率为5％左右，果蔬的损失率则达到了20％以上。通过大力改进食品加工技术，可使现有的食物资源最大限度地发挥作用。 2．充分利用土地资源，应用生物技术培育良种 目前中国尚有不少可供开垦的宜农荒地、浅海滩涂、内陆水面，也还有许多草地、山坡、零散荒地可供利用。在资源开发的深度上大有潜力。此外还可提高耕地复种指数，发展庭院经济，并在此基础上发展养殖业、增加生产。充分利用食物资源，特别是对食品加工后下脚料和废弃物的处理、开发新食品方面也大有潜力。 改良农作物的目的在于增加作物的产量，获得具有更高营养价值的食品，选择出对不良气候、病虫害具有更大抗性的品种以及培育出适应于特殊气候与土壤条件的品种。采用现代生物技术，如遗传工程、无性繁殖、基因重组等技术，培育出动、植物新品种，产量高、营养价值好，对解