食品热力杀菌工艺设计、建立、验证中技术服务的作用跟机制的探讨资料.pptVIP

食品热力杀菌工艺设计、建立、验证中技术服务的作用与机制的探讨 徐 岗 福建海峡检验认证有限公司 在以杀菌为目的的食品热加工过程中，热力杀菌设备的热分布和加工产品的热穿透情况是确保产品安全的关键环节，是食品企业自控体系的主要控制对象，是企业HACCP 体系运行的基础，是出口卫生注册评审、日常检验监管放行和HACCP 官方验证的主要内容。 进口国官方对我出口热加工食品的热力杀菌效果关注，如在对日熟肉制品、对美罐头 国外许多食品采购进口商也非常关注食品的热力杀菌效果，通常会委托专业的热力研究或测试机构对所进口食品的热力杀菌效果进行评估。 一、我国食品企业基本状况 （一）许多企业或由于技术能力上的限制，或为节约费用，自投产起就从来没有进行过杀菌规程验证，对杀菌设备的热分布状况和产品的热穿透效果心中无数。杀菌规程靠抄袭，或靠经验公式，缺乏科学的支持。 （二）许多企业的杀菌设备较为陈旧，安装不规范，控制系统落后，未进行定期验证。企业对设备的安装规范没有很好地了解，与国家认监委发布的相关要求有一定差距，对一些杀菌设备基准部件的控制存在偏差。 （三）许多企业对国外法规的理解存在偏差，比如美国FDA的21CFR113 法规在对杀菌设备进行说明时，给出的是理想状态下对各类杀菌锅的安装配置建议。但企业没有全面理解，断章取义，不考虑自身生产条件与理想状态的偏差，就直接套用，造成实际上的失控。